食品生物化学 第一章 水、矿物质闽北职业技术学院 洪志方食品生物化学 第一章 水、矿物质闽北职业技术学院 洪志方 学习目标掌握水在生物组织与食品中的存在状态。理解水分活度的定义和等温吸湿曲线。明确水分含量、水分活度对食品品质的影响。了解水在食品加工中的作用。了解水在人体中的生理作用，人体内水的来源、去路等水平衡与调节等知识。食品生物化学 第一章 水、矿物质闽北职业技术学院 洪志方 第一节 水的存在与水分活度 在生物体中,不同门类,同一门类的不同个体,同一个体的不同生长阶段、不同组织器官，含水量是不相同的。一、水在生物体内的含量食品生物化学 第一章 水、矿物质闽北职业技术学院 洪志方 第一节 水的存在与水分活度二、水在动植物组织与食品中的状态结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40），不能作为溶质的溶剂。自由水(游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用。分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水食品生物化学 第一章 水、矿物质闽北职业技术学院 洪志方 第一节 水的存在与水分活度滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留，
