1 烹饪原料知识（第三版）国家级职业教育规划教材2 目 录第一章 粮食类原料第二章 蔬菜类原料第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料 目 录3 第一章 粮食类原料 第一节 谷类粮食及其制品 第二节 豆类粮食及其制品 第三节 薯类粮食第一章4 第一节 谷类粮食及其制品 谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。 除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。 谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。 一、大米及其制品第一章 大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。5 第一章 籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎
