1、餐饮服务与管理题库 B一、餐饮理论知识作业题1宴会按其目的可分为 、 、 、 等。2中餐宴会上菜程序要求做到突出宴会特点，符合礼仪要求 、 、 、 将菜肴摆放在适当的位置上。3宴会之所以有别于一般进餐活动，是因为宴会不仅仅是 ，而且还是带有其它 。4中餐宴会摆台，葡萄酒杯应对 ，白酒杯摆在葡萄酒杯的 ，杯与杯肚相距 cm。5开启香槟酒时，瓶口始终不能 或天花板，以防酒水 或天花板上。6分菜要做到 、 。决不允许把一勺一叉菜分给 。10餐厅中所用的保温锅的保温热源有两种，一种是 ，另一种 为 。11餐厅中使用的屏风有 和 两种。12餐具消毒柜可分为 消毒柜和 消毒柜两种。13餐厅服务人员的全部工
2、作和活动可分为三大块，即 、 和 。14餐厅管理人员应具备两种服务观念，一是 的观念，二是 观念。27西方各国在菜点制作上各有其特点，其中较有名气的有 、 、美式菜、意式菜和 。28 是西菜中最主要的肉类。29市场调查包括 、宾客行为需求、 、 等。30酒店经营与管理既相互联系，又相互区别。管理产生于 之中，又 ，管理既为 服务，又 。31餐饮服务质量具有 、 、 、 的特点。32散座看台精力分配的重点是： 、 和记台。33散座就餐的方式有两种，一种是服务到桌， ；另一种是 （开单） ，服务到桌。34引导员的工作位置在 一侧。35我国南北方餐厅中摆台不尽相同，南方以 为代表，北方以 为代表。3
3、6盘花一般用于 ，杯花用于 。37餐巾折花推折法分为 和 两种。38上菜时按其惯性可分为 上菜法和 上菜法。39宴会上菜时，每新上一道菜都要摆在 面前。40多桌宴会服务时，要掌握好上菜时机，速度快慢适当，按照 的用餐速度进行上菜。41托盘的方式按其重差别可分为 和 。42如客人示意不再需要酒水时，可将客人桌上空的 或 撤去。43在上水果前应更换 ，并跟上 和 。44木材本身的自然特点是 、 、 、 。45患有 、 、 ，活动性肺结核、化脓性或渗出性的 人不能从事餐厅服务工作。46环境卫生采取“四定” 办法： 、 、 、 划片分工，包干负责。（二）判断题1上菜时若配有佐料，应先上菜后上佐料。 （
4、 ）2重要宴会的菜单要求每人一份。 （ ）3摆台时，应根据不同国家和地区客人的不同宗教信仰、习俗、爱好等有针对性地选择花型。 （ ）4火锅燃用的酒精在上桌前更加好，勿使外溅，以防燃烧时火焰四处蔓延引起事故。 （ ）5锅塌豆腐是安徽名菜。 （ ）7服务工作台是餐厅中必不可少的设施，其设计应尽可能大，以方便存放物品。 （ ）8牛排刀的刀身细长，刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 （ ）9若遇到宾客提出无理要求或宾客错了，服务人员可置之不理。 （ ）10在顾客看来，偶然的服务差错是应该的。 （ ）11冷餐酒会用餐时间较长，约为 3 小时左右。 （ ）12鸡尾酒会进行到最后时，一般有冰激凌，冰激凌
5、必须在酒会结束前 10 分钟上齐。（ ）23为客人买单时，如客人是挂房帐，只需将客人的房号核对好就行了。 （ ）24餐厅台面上鲜花一般是一个星期换一次。 （ ）26摆台的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 （ ）27餐巾花的主要作用是美化席面。 （ ）28中餐散座上菜，应选择对客人干扰最少的位置。 （ ）29二步上菜法就是将端托的菜先放在落菜台上，然后再端送餐台定位。 （ ）30上菜不及时时，也要更换餐具。 （ ）31金属托盘可用银、铝、不锈钢等材料做成。 （ ）32餐厅整理卫生撤倒残饭剩菜等，动作要慢要轻，要文雅。 （ ）33地毯可每隔二天用吸尘器吸尘，不必天天吸尘。 （ ）（三）选择题1通
6、常宴会每桌占地面积标准为（）平方米。A8-10B10-12C12-14D14-162由我国政府宴请来宾时， （） 。A我国国旗挂上方，外国国旗挂下方B我国国旗挂左方，外国国旗挂右方C两国国旗并列排放，不分上下左右D我国国旗挂右方，外国国旗挂左方3宴会摆台时，信奉（）的人，不宜选择动物型的餐巾花。A道教 B佛教 C伊斯兰教 D天主教4凡使用冰桶的酒，从冰桶取出时，应以一块布巾（） 。A包住瓶身 B包住瓶口 C包住左手 D包住右手6清蒸鲫鱼跟用（） 。A卤虾油 B花椒盐 C姜米醋 D酱油8银器去油洗涤时，可用（）去污剂进行洗涤。A含酸 B含高碱类 C不含酸及高碱灯 D任何品牌9 （）是饭店承办的某
7、些大型活动的告示和指南，通常用于大中型的宴请活动、大型会议等。A迎宾台 B签到台 C指示牌 D致辞台10如果宾客有被冷落、怠慢的感受，是因为服务员（） 。A待客不诚实 B待客不主动 C态度咄咄逼人 D缺乏修养12餐厅布置中，绿色为春天之色，活泼而有生气，对（）最有益。A身体 B味觉 C视线 D嗅觉13宴会插花高度以不挡视线为宜，一般为（）左右。A40CMB30CMC20CMD10CM20服务员通常应做到：客到、毛巾到（）到。A微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到21宾客要结帐时,服务员应迅速收回()送到宾客餐台。A菜单 B.饮料单 C.帐单 D.点心单22折鸟头用的手法是（） 。A捏 B.叠
8、C.卷 D.拉23在接待国际友人时，折叠（）餐巾花较为合适。A花篮 B.孔雀 C.和平鸽 D.金鱼24服务员向客人示酒时，左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上或倾斜（） 。A15 度 B30 度 C45 度 D60 度25一桌散座，客人按妈妈、爸爸、小孩的顺序入座，这时上菜应（）之间上。A妈妈和爸爸 B爸爸和妈妈 C妈妈和小孩 D小孩和妈妈26中餐宴会，撤换骨盘子时应站在（）开始，按顺时针方向进行。A主人右边 B主宾右边 C副主人右边 D副主宾右边27上毛巾时，手巾应放在垫盆内是因为要讲究（） 。A美观 B卫生 C防止烫手 D平稳作用28餐厅蒸汽消毒时间不得少于（）A20 分钟 B15 分钟
9、 C10 分钟 D5 分钟（四）简答题1宴会准备工作中的全面检查包括哪些方面？2如何使用冰块对酒品进行冰镇处理？4餐厅员工定员、定额的主要方法和标准是什么？5餐饮服务质量的显著特点是什么？14餐厅服务员在“班前会”应做到哪些？16上蟹时，需跟的佐料、配料及用具有哪些？17换烟灰缸时，为什么要将干净的烟缸盖在脏烟灰缸上面同时取下？18餐具清洗的程序是什么？20中餐宴会服务时，席位是如何安排的？21餐饮服务中餐前短会的目的是什么？（六）论述题1如何为客人提供食用清蒸大闸蟹时的服务？7摆台时，餐具、杯具应怎样拿放？为什么？8更换餐具时应注意什么？（七）案例分析题1某餐厅一桌吃火锅的客人已在就餐过程中
10、，客人看锅下的火小了，要招呼服务员添些酒精。服务员走过来看火像是“灭”了，就直接把酒精倒在酒精炉里，火苗“呼”地一下窜了出来，客人吓得急忙跳开，险些把桌子碰翻，服务员忙拿湿毛巾压在上面，才把火熄灭。试分析服务员应吸取哪些教训？2一天，北京某酒店张灯结彩，充满热闹的气氛。原来今晚有一盛大宴会，各国在京的大商人将汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻找合作伙伴的讲话。会后，客人被请到大宴会厅。每张桌上都放着一盆大绣球的黄澄澄的菊花插花，远远望去甚是可爱。客人按指定的桌位一一坐定，但引座小姐发现，仍有数名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原来这几位是法国人，认为黄菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐
11、赶紧取走插花，赶紧换上红玫瑰，并向客人表达真切的歉意。客人脸色顿时转愁为喜，乐滋滋地坐下了。试分析餐厅插花应怎样选择和运用。餐饮服务与管理题库答案 B（一） 填空题4庆祝宴会 欢迎宴会 欢送宴会 答谢宴会9尊重主办单位的意见 按照一定的顺序 掌握好时机14单纯餐饮行为 内涵的社会交往活动19骨碟中心 右侧 124朝向宾客 喷到客人身上29一勺准 一叉准 两位宾客34一菜一格 百菜百味39400044白糖 千层饼 酸菜49固体燃料 酒精燃料54.座屏 折屏59.蒸汽 红外线64接待 销售 销售控制69为宾客服务 为员工服务74.形象 服务技术79礼节 表演 空间利用率 餐位周转率84观赏、操作水
12、平89.两种 间色94自然式 图案式 现代自由式99蜡封法 烫封法 花泥插花法 添加剂辅助法104簇花 瓶花109白菜 油菜期 菠菜 卷心菜114酸性 酸性119宫廷茶艺品 文士茶艺品 民俗茶艺品 宗教茶艺124水质要轻部 水味要甘 水温要冽 水源要活129内涵美 动作美134法式菜 英式菜 俄式菜139.牛肉144环境 产品及价格 竞争情况 149经营 相对独立 为经营服务 驾驭经营154综合性 短暂性 协调性 一致性159迎客安座 防止“漏帐”、 “跑帐”163开餐前的准备工作 开餐过程中的服务 开餐后的收尾工作164餐后结帐 临台售票169餐厅门口 174.广东 北京179.散宴 宴会1
13、84直线推折 斜线推折 189一步 二步194主宾 199主桌204轻托 重托209酒杯 饮料杯 214骨盘 毛巾 水果叉219易变形主义 易腐朽 不耐高温224痢疾 伤寒 病毒性肝炎 皮肤病229人 定物 定时间 定质量 （二）判断题4 914 .19.2429 34. 39. 44. 49. 54. 59. 64. 69. 74 79 84.89.94. 99.104. 109.114119124. 129. 134 139 140. 3. 154. 159. 164. 169. (三)选择题4.B 9.B 14 19.A 24.B 29.C34. 39. 44. 49.54. 59. 6
14、4.B 69.A74 79.D 84.D 89.C 94.D 99.A 104.A 109.B 114.C 119.A 124.C 129.C 134.C 139.B 144.D（四）简答题4答：从台面摆设，环境卫生，宴会厅布局到灯光音响以及其它设施、设备和所需物品，要全部检查一遍。9答：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，桶中放入冰块，冰块不宜过大或过碎，将酒瓶插入冰块，一般 10 余分钟后，即可达到冰镇效果。14答：我国帝王吃的膳食叫御膳，又叫宫廷菜。19答：餐厅主要设施设备用品包括家具、针织品、照明电器、水暖社会空调、餐具、服务用具和厨房用具等。20答：应考虑宾客的合适
15、、服务的方便、空间的合理。24答：（）铺设台布垫可使桌面变软，放置杯盘不会发出声音；另外还可以延长台布的使用寿命，减轻餐具与台面的碰撞和摩擦。29是指现场监督正在进行餐饮服务，使其规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件。34答：西餐的特点是取料丰富，用料讲究，烹饪注意营养价值，服务具有多样性。39答：（1）装饰性强，可以美化餐厅，给人美的享受；（2）时间性强，由于一般选腹鲜花，因而要求插花创作的欣赏时间较短；（3）具有浓厚的大自然气息和生活气息，情趣无穷；（4）随意性强，花材和容器的选择都随意，档次可高可低，形式多种多样，可根据不同场合选择不同花型。44答：（1）建立合理的饮食制度，适当加餐
16、次，及时补充热量；（2）保证摄入足够的蛋白质并提高蛋白质的利用率；（3）食物多样化，豆、菜、肉混合食用；（4）注意烹调方法。49答：中国茶艺有中国茶道为思想指导，所以道心文趣兼备。从内涵上看，文质并重，尤重意境，从形式上看，百花齐放，不拘一格；从审美上看，强调自然，崇静尚俭；从目的上看，注意内省，追求怡真。54答：（1）选料广、精、鲜；（2）讲究原汁原味；（3）追求鲜嫩；（4）喜欢用酒调味。 55答：沙拉是英语 Salad 的译音。它是用各种凉透了的熟料或是可以直接入口的生料加工成较小的形状，再加调味品，或是浇上各种冷沙司或冷调味汁拌制成而。59答：确定预测目标；搜集、处理资料；选择预测方法；
17、确立预测方法；进行预测计算；分析预测结果。（五）列举题4答：（1）拨丝菜类；（2）易变形的油炸菜；（3）有声响的菜；（4）原盅炖品菜；（5）泥包、纸包、荷叶包的菜。9（）豹猩烩三蛇；（）片皮乳猪；（）东江盐局鸡；（）满坛香；（）潮州冻肉14答：（）学习动力原则；（）学习理论原则；（）因材施教原则；（）循序渐进原则；（）标准培训原则。19答：（1）玉兰，应用其花枝，象征玉堂宝贵、高贵、报春；（2）梅花，应用其花枝，象征有气节，不畏强暴；（3）常春藤，应用其枝，象征友情、结婚、永不分离；（4）杜鹃，应用其花枝，红色：象征我的初恋，爱的乐趣；白色：象征被爱的喜悦；（5）紫罗兰，应用其花枝，象征永恒的
18、美；（6）松，应用其枝，象征气节、勇敢、同情、长寿。24答：（1）供给能量；（2）构成组织；（3）辅助脂肪和蛋白质代谢；（4）帮助肝脏解毒；（5）纤维素和果胶不能分解为单糖，但能促进胃肠道蠕动和消化腺分泌。29.答：（1）奶油沙司（Bechamel Sauce）（2）番茄沙司(Tomato Sauce)（3）咖喱沙司(Curry Sauce)（4）色拉油沙司(Mayonnaise Sauce)（5）蛋黄沙司(Yolk Sauce)（6）醋沙司(Vinegar Sauce)34.答：（1）睡莲；（2）扇形结；（3）风车；（4）帆船；（5）皇冠帽。39答：（1）上不同类型的酒，要更换相应的酒杯；（
19、2）在上名贵菜、风味特色菜之前要更换餐具；（3）在上完腥、带壳和骨刺多的菜肴后要更换餐具；（4）在上甜点或水果之前要更换餐具。（六）论述题4答：客人食用大闸蟹时必须上姜醋并略加绵白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完大闸蟹后要为每位宾客上一杯糖醋茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。9答：在长达百年的发展过程中，谭家菜不拘一格，博采众长，自成体系，形成了与众不同的四大特点：（）甜咸合适、南北均宜，无论南方人、北方人都爱吃；（）选料精、加工细；（）火候足、下料狠，菜肴软烂，易于消化，特别适合老年人食用；（）讲究原汁本味，很少使用味精，也很少用花椒一类调料烩锅，也很少在菜做成手，再撒放胡椒
20、粉。14答：一方面，由于餐饮服务是手工劳动，而每位员工的年龄、性格、所受教育程序及培训程序等方面的不同，使他们所提供的服务也不同；另一方面，同一服务，在不同的时间、场合、情绪下，其服务方式、服务态度也会有一定差异，所以这都会导致服务的差异性。19答：使用恰当的方法和一些措施可使插花作品寿命延长。（1）让花枝充分吸引水分。具体做法如下：在插花之前，把花枝插在深水中 20 分钟，使花枝细胞吸足水分；在水中切取花枝，新切口，可防止空气再次进入或被污染，延长切花寿命；采用斜切法扩大切口，增大切口的吸水面积；还可采用十字切法或多开裂缝法；同时剪裁高度要适宜，吸水性强的可裁得高些，吸水性弱的可剪得矮些；（
21、2）要防止切口感染细菌，可使用切口烧焦法、切口涂盐法、切口浸醋法、切口浸烫法、切口蜡封法；（3）重视水分的补充和换水，必须不断补充新鲜水分，经常更换，尤其是夏季，同时插花最好选用井水、澄清的江河水、无菌水等。（4）可使用化学药物保鲜法。抑制细菌滋生，保持水分，控制呼吸作用，抑制乙烯产生等从而延长花期；（5）注意容器中水的深度，水深要浸没切口以上，水面要与空气有最大的接触面，利于通气，呼吸畅通，延长寿命；（6）注意插花的摆放位置，尽可能放在靠近窗台的地方，不要放在距热源太近的地方，不要放在水果旁。24答：绿茶的冲泡技巧主要有三个方面：（1）冲水时应高悬壶、斜冲水，使水流紧贴杯壁斜冲而下，在杯中形成旋涡，带动茶叶旋转；（2）冲水后加不加盖要看茶、看水、看天气。茶嫩、水热、暑天可不加杯盖；反之应加盖闷茶；（3）续水要及时。头一泡冲出的茶称为“一开茶”或头水茶。饮倒杯中尚余三分之一水量时即应再加入开水，这称之为续水。29答：（1）公开牌价策略。印在菜单上或招牌价目表上的公开销售价格，渗透价格和短期优惠价格，应根据自身经营的特点选择适合的定价策略；
