第三章大曲生产工艺1 ppt 课件世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中国人的一大发明创造。2 ppt 课件三、酒曲中的微生物1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称3 ppt 课件（2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。A 、曲霉曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。黑曲霉4 ppt 课件B 、根霉根 霉 在 自 然 界 分 布 很 广 ， 它 们 常 生 长 在淀 粉 基 质 上 ， 空
