1、中国海洋大学食品科学与工程专业11 前言1.1 学 校 概 况中国海洋大学是一所以海洋和水产学科为特色，包括理学、工学、农（水产）学、经济学、文学、医（药）学、管理学、法学、教育学等学科门类较为齐全的教育部直属重点综合性大学，是国家“ 985 工程”和 “ 211 工程”重点建设高校之一。学校现有在册各类学生 24400 余人，其中博士、硕士研究生 5115 人、本科生11691 人、留学生 1200 人、继续教育生 5901 人。目前全国海洋、水产学科博士 90%以上出自我校，毕业生中已有 6 位成为中国科学院或中国工程院院士。学校拥有一支结构相对合理、学科领域覆盖较全的师资队伍。现有教职工
2、2477 人，其中专任教师 1230 人，博士生导师 217 人，45 岁以下教师占教师总数的85.8%，50 岁以下博士生导师占博导总数的 80%以上，88.3%的教师具有研究生学历，47.2%的教师具有博士学位，重点学科具有博士学位的教师比例达到 75.6%，教师中有一年以上在国外或校外学习和研究经历的占教师总数的 70%，是一支年龄结构、学历结构、学科结构和学缘结构基本合理的师资队伍。 1.2 办 学 指 导 思 想以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，坚持社会主义办学方向，全面贯彻党和国家的教育方针，以科学发展观统领事业发展全局，遵循高等教育的发展规律，以社会需求为导向，以学科建设
3、为龙头，以科学研究为支撑，以人才培养为根本任务，重特色、求质量，先做强、再做大，努力把学校建设成为世界知名、特色显著的综合性、研究型高水平大学。1.3 人 才 培 养 思 路充分利用学校深厚的文化底蕴和学科综合的优势，在 80 多年的办学实践中，人才培养思路及教育思想观念与时俱进，形成了优良的办学传统，体现了符合教育规律、引领时代潮流、富于学校特色的先进性。为顺利实现建设世界知名、特色显著的综合性、研究型高水平大学的战略目标，学校在继承办学传统的基础上，确立了在教育教学工作中，以培养高素质创新人才为目标，以课程体系和核心课程建设为龙头、以实验教学条件和实践教学基地建设为重点，构建不同层次的共享
4、平台，中国海洋大学食品科学与工程专业2优化教育教学资源配置，健全教学质量监控和保障措施，注重培养学生创新精神和实践能力，充分发挥课堂教学、实践教育二个课堂的作用，把思想政治工作、优秀的师资队伍建设、优质的支撑条件、科学管理和制度建设作为人才培养的保障，从而实现以深厚的海大文化强化人才培养、以优势的特色学科推进人才培养、以创新的培养模式优化人才培养、以强势的科学研究带动人才培养、以开放的国际教育提升人才培养。1.4 本 专 业 的 介 绍中国海洋大学食品科学与工程专业始建于 1946 年山东大学水产系，现有食品科学与工程博士学位授权一级学科及食品科学与工程硕士学位授权一级学科授权点。本专业依托学
5、校优势，通过 60 多年来的发展，在食品工程与工程学科积累了雄厚的教学实力和坚实的科研资源，依据 “具有民族精神和爱国情操、具有科学素质和人文修养、具有全球观念和竞争意识、具有创新思想和实践能力”的高层次人才为群体的培养目标，本专业注重培养方案和教学内容的优化与完善，加强各学科知识的融合，突出工程实践能力的培养，取得了一系列教学成果， 食品化学获国家级精品课程建设， 生物化学为山东省精品课程，主编并出版了高校教材 5 部，正在编写的高校统编教材 6 部，其中 4 部为国家“十一五”规划教材。5 年来，获山东省教学成果二等奖 4 项。本专业为水产品贮藏与加工、食品工业的生产技术管理、品质与安全控
6、制、工程设计和科学技术研究等方面培养了数以千计的高级专门人才，近些年一次性就业率一直保持在 95%以上。 本专业依托有食品科学与工程博士学位授权一级学科，食品科学与工程硕士学位授权一级学科，并形成了以水产品加工及海洋资源高值化利用为特色的食品科学与工程专业相对完善的人才培养体系；本专业现有一处现代食品加工中试基地，设有海洋药物与食品研究所，并与多家企业建立了产学研关系，与国内外多所高校及研究机构建立了广泛的人才培养协议。本专业所依托的食品科学与工程学院一直是学校“211 工程” 、 “985 工程”的重点建设的内容之一。目前食品科学与工程专业教师 31 人，工程实验技术人员 5 人，其中教授
7、8 人；另外，我校海洋药物及食品研究所从事与食品相关的高级研究人员 10 多人；实验大楼约 6000m2，仪器设备约中国海洋大学食品科学与工程专业32600 万元。本专业已成为我国食品科学与工程领域人才培养与科学研究的主要基地之一。2 专业建设与水平2.1 专业目标2.1.1 专业设置国以民为本，民以食为天。保障人们对食品的数量及质量的需求是立国之本。因此，发展食品工业对满足人们的需求和我国的国民经济的持续发展等均有重要意义。食品科学与工程专业含盖有四个二级学科：食品科学、农产品加工与贮藏工程、水产品加工与贮藏工程及粮油与蛋白质工程。中国海洋大学食品科学与工程专业在国内外具有较高的知名度，是我
8、国较早设立的同类型专业，并有很强的相关学科支撑。本专业始建于 1946 年山东大学水产系，1954 年改为水产品加工专业，1986 年改为食品科学与工程专业，同年成立食品工程系，分别于 1983 年和 1986 年获得水产品加工及贮藏工程硕士、博士学位授予权，是我国高校最早设立水产品加工及贮藏工程学科点的教学科研单位。1989年根据专业结构调整，本专业在保留水产品加工与贮藏工程特色的基础上，重新制定了新的教学计划和培养目标，并相应地在一级学科层面上开设了多门食品科学与工程方面的课程。2003 年获得食品科学与工程博士学位授权一级学科及食品科学与工程硕士学位授权一级学科授权。2002 年和 20
9、07 年“水产品加工及贮藏工程”学科被国家教育部批准为国家级重点学科，并列入国家生命科学与技术人才培养基地。2.1.2 培养目标及要求培养适应社会、经济、科学技术发展需要，知识、能力、素质协调发展，具有宽厚的学科基础知识、创新精神和实践能力，有充实的文化底蕴、较强的社会责任心、较高的道德水平和良好的个性心理，掌握食品科学与工程基础理论、基本实验方法和生产技能，能从事本专业及相关专业的科研、生产、教学和经营管理的精英中国海洋大学食品科学与工程专业4人才。本专业毕业生应获得以下方面的能力要求： 较好的食品科学以及相近学科的理论基础和基本技能； 从事科研工作的良好素质，掌握本专业和相近专业的基本研究
10、方法和实验技能; 能运用外语阅读本专业的文献资料； 从事食品工厂设计、新产品开发、食品工艺技术改造、食品检验与分析等实际工作的能力；了解国内外食品贸易状况，并具有企业经营管理的能力； 了解国家有关食品生产经营、管理及安全等方面的政策和法规； 利用现代信息技术获取有效信息的能力；撰写科技论文和进行学术交流的能力。2.2 质量评价 2.2.1 内部评价食品科学与工程专业依托中国海洋大学和食品科学与工程学院两级教学管理和质量保障体系，有效地保证了人才培养与教学工作的正常运行，能够对教师的教学和学生的学习适时地给予评估和评价。在长期的、经常性的专业与教学评估中，本专业不断地发现并完善了在培养方案中与培
11、养目标不相适应的课程与教学内容，适时添加了与时代要求相适应的新课程与新的教学内容，使得培养方案不断完善，日趋合理。我们认为，现在所使用的专业培养方案与教学内容与本专业的培养目标是大体相适应的，课程设置基本合理，与工科专业的要求基本一致，培养工科学生所要求的培养条件也在不断完善，毕业生较好的满足了社会（特别是企业）对本专业的需求，与国际发展方向正在逐步趋同。 评价体系的组织结构：教务处、教学评估专家常设委员会和高教研究与评估中心学校与学院教学督导组学院教学副院长和教学秘书学院党团总支和班主任中国海洋大学食品科学与工程专业5 评价工作体系：教学工作有一套较完整的评价体系：包括学校、学院和学生三个层
12、面的评价和反馈体系。学校教学评价反馈体系是在校长领导下，由教务处和评估办等有关教学管理部门负责人、高教研究与评估中心、教学评估专家常设委员会的教学评估专业人员以及学校资深教师负责实施的，主要开展校本科教学工作水平评估、实验教学与实验室评估、课程评估、课堂教学质量的同行评价、毕业论文（设计）与试卷检查、学生素质发展综合测评等。中国海洋大学课程教学评估已经进行了 22 年，除评估院系推荐及授课教师自愿申报的课程外，学校还安排评估的课程，主要是新进教师开设的课程、新开出的课程。信息反馈系统显示可能存在问题的课程，以及接受评估后需要再次跟踪评估的课程。对评估未达到良好的课程，学校对授课教师另行安排培训
13、和指导。学校常年聘用一批教学效果优秀、教学工作经验丰富的老教授作为教学督导，教学督导专家随机出现在教学场所，对正在进行的教学活动进行诊断并给予指导。对教学效果不好的课程，督导专家都会跟踪指导，帮助改进教学效果，为此学校还成立了中国海洋大学教学支持中心，为教师提供具有针对性的培训，协助教师改进工作方法分享教学经验，提升教师教学能力，有效地保障了我校本科教学质量。信息的反馈主要包括教学评估专家、教学督导、学生向学校相关部门、院系和授课教师的反馈。学院教学评价反馈体系是在分管教学院长的领导下，由院教学督导组、教学秘书实施。院教学督导组由院领导和教授组成，根据本专业的教师和教学情况有针对性地进行教学评
14、价工作，对评价结果教学秘书及时汇总并反馈给相关教师，并通过教学研讨会帮助教师解决评价过程中发现的问题。学生评价反馈体系由学校和学院两部分组成。学校组织的学生对教学工作的意见和建议通过学院反馈给教师。学院每学期对每门课程在考核前，组织学生对课程教学的各个环节进行评价，评价由班主任负责实施，评价结果由教学秘书汇总，报院教学督导组，并反馈给相关教师。学生素质、学生的科技创新活动、日常管理运行情况的评价主要是在学校学中国海洋大学食品科学与工程专业6生处、团委指导下，由学院团总支负责，通过班主任来实施的。2.2.2 社会评价自 1946 年本专业成立至今，食品科学与工程专业已为国家培养了近 1500 余
15、名毕业生。他们当中的代表，有工程院院士管华诗、国家海洋局原局长王曙光、中国水产科学研究院副院长李杰人、农业部畜牧兽医局副局长张弘、国家著名饲料专家李爱杰、 “泰山学者”水产食品专家薛长湖等知名人士，毕业生主要服务于水产品加工企业、食品生产厂、食品贸易公司、食品检验部门、海关和政府部门等。他们辛勤工作、默默耕耘、坚守在自己的岗位上，为国家建设和食品工业的发展发挥了重要作用，赢得了社会各界的广泛关注和良好评价。还有在国外知名大学获得终身教授资格的姜秀萍、章云娟等校友。2006 年食品科学与工程学院对政府机关、高校、科研院所、国有企业、民营企业、三资企业、部队单位等录用过本专业毕业生的用人单位进行了
16、抽样调查。总体评价满意度达到 98.2%，说明用人单位对本专业毕业生的综合素质是肯定的，对毕业生的工作是满意的。毕业生在专业水平、计算机能力、外语水平、分析解决问题能力、口头表达能力、人际沟通能力、适应能力、改革创新能力和工作态度等 9项评价指标上，得到了用人单位的高度认可，优良率均在 80%以上。用人单位普遍认可本专业毕业生具有“宽口径、厚基础、能力强、有特色”的特点，同时认为毕业生综合素质高，发展后劲足。对校友的问卷调查结果显示：校友对本专业人才培养质量的总体评价满意度达 92.4%，认为毕业生综合素质好、团体协作能力和责任心强，专业基础扎实。对本专业的管理制度、教师形象与态度、专业与课程
17、设置、师资力量、教学质量、专业技能与动手能力教育、就业推荐安排、素质与能力提高等指标的满意度均在 90%以上。优秀的毕业生吸引了国内外许多一流的生产企业关心我院的发展与建设。近几年来，已有多家企业与我院签订了本科生共同培养、增设奖学金等合同。2.3 课程体系2.3.1 课程设置根 据 本 专 业 的 培 养 目 标 ， 课 程 设 置 包 括 下 列 五 类 课 程 体 系 ： 人 文 及 社 会 科 学中国海洋大学食品科学与工程专业7课 程 体 系 ； 数 学 、 物 理 、 化 学 基 础 课 程 体 系 ； 工 程 基 础 课 程 体 系 ； 学 科 专 业 课 程体 系 ； 选 修 课
18、 程 体 系 。 这 五 类 课 程 分 布 在 本 科 教 育 的 四 个 层 面 中 ： 本 科 通 识 教 育层 面 、 学 科 基 础 教 育 层 面 、 专 业 知 识 教 育 层 面 和 工 作 技 能 教 育 层 面 。 各 层 面 分 述如 下 ：2.3.1.1 本 科 通 识 教 育 层 面 （ 最 低 要 求 学 分 67.5） ， 包 括 以 下 课 程 ：（ 1） 人 文 及 社 会 科 学 课 程 ： 思 想 道 德 修 养 和 法 律 基 础 、 毛 泽 东 思 想 、 邓 小 平理 论 和 “三 个 代 表 ”重 要 思 想 概 论 、 中 国 近 现 代 史 纲
19、 要 、 马 克 思 主 义 基 本 原 理 、形 势 与 政 策 、 大 学 英 语 、 体 育 、 军 事 科 学 概 论 、 军 事 训 练 等 课 程 。 （ 2） 数 学 ： 高 等 微 积 分 、 线 性 代 数 、 数 学 物 理 方 法 基 础 、 概 率 论 与 数 理 统 计基 础 等 课 程 。（ 3） 信 息 技 术 基 础 课 程 ： 大 学 计 算 机 基 础 、 C 程 序 设 计 、 Visual Basic 程序 设 计 等 课 程 。 C 程 序 设 计 和 Visual Basic 程 序 设 计 可 选 修 一 门 ， 修 满 3 学 分 。以 上 课
20、程 为 必 修 课 程 ， 必 须 修 满 56 学 分 。 在 全 校 面 向 本 科 生 开 设 的 通 识 教 育限 选 课 程 中 学 生 至 少 要 修 满 11.5 学 分 。2.3.1.2 学 科 基 础 教 育 层 面 （ 最 低 要 求 学 分 55.5， 其 中 必 修 课 程 为 45.5， 限 选 课为 10） ， 主 要 包 括 以 下 课 程 ： 物 理 ： 物理课程包括大学物理和大学物理实验。包括力学（含狭义相对论），振动，波动，光学，分子物理学和热力学，电磁学，量子物理基础等。 化 学 ： 包括无机及分析化学、有机化学、物理化学、生物化学、食品化学等课程。无机及
21、分析化学主要包括化学反应原理、物质结构、基础、元素化学、化学分析和仪器分析等。有机化学主要包括：有机化合物的分类和命名；有机化合物的同分异构现象；烃与卤代烃；有机含氧化合物；有机含氮化合物；杂环化合物；天然有机化合物以及高分子化学等内容。生物化学主要包括：生物体的有关物质组成、结构、性质和生物体内的化学变化、能量改变以及生物体内主要物质的代谢途径，理解生命新陈代谢过程的分子机中国海洋大学食品科学与工程专业8理，了解遗传信息传递的分子过程。掌握蛋白质、核酸、酶、糖类、脂类的主要分析和分离方法。食品化学主要包括：食品中主要成分的组成、理化性质及其在加工贮藏中变化、食品风味成分及形成机理、食品中有害
22、成分化学、水产品中表征性成分及食品化学研究进展等。 化学实验课程主要包括：无机及分析化学实验、有机化学实验、生物化学实验和食品化学实验。 食品科学概论主要包括：食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理等基础知识，食品学科的课程体系以及食品材料的生产、处理、加工、运输、销售及最终消费等各个方面，并指导学生如何学习更高深的理论和更专门的知识。 工程课程： 包 括 机械制图、食品工程原理。机械制图主要包括：投影法和点、直线、平面的投影、立体的投影、制图的基本知识与基本技能、组合体的视图及尺寸注法、机件常用的表达方法、标准件和常用件、零件图和装配图等。食品工程原理主要包括：食品工业生产中传递
23、过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程的计算方法。内容包括：流体流动、流体输送机械、机械分离与固体流态化、传热、蒸发、蒸馏、传质设备简介、干燥、结晶与膜分离等。 微生物学：包括微生物学和微生物学实验。微生物学主要包括：微生物的形态、结构、类群、鉴定、微生物的生命活动规律、新陈代谢、遗传变异、传染与免疫，以及对微生物引起的环境污染、食品污染与病害发生及微生物活动的控制等。微生物学实验主要是综合性和创新性实验主要包括：饮用水中细菌总数和大肠菌群的测定、酸性饮料中酵母菌和霉菌的检测和鉴定、土壤中细菌、固氮菌和放线菌的培养、分离及培养特征观察、固定化枯草杆菌产 -淀粉酶及其酶活性测定、乳酸
24、发酵与乳酸菌饮料的制作、细菌鉴定中常见的生理生化反应、抗生素及化学试剂对微生物的影响等。中国海洋大学食品科学与工程专业9 食品生物技术主要包括：基因工程、细胞工程、蛋白质工程、酶工程、发酵工程等生物技术在食品工业中的应用；食品生物工程下游技术；现代生物技术与食品安全的关系以及相关管理要求等。 食品营养与功能性食品主要包括：各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中，可能出现降低食品营养价值的各种因素、来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；不同生理状况的营养；合理营养的基本要求及功能性食品等。以 上 课 程 为 必 修 课 程 ， 必 须 修 满 45.5 学 分 。限 选 课 主
25、要 包 括 ： 物理化学、物理化学实验、细胞生物学、食品原料学、生理学、现代仪器分析、微生物工程等。必 须 修 满 10 学 分 。2.3.1.3 专 业 知 识 教 育 层 面 （ 最 低 要 求 学 分 25， 其 中 必 修 课 程 为 17， 限 选 课 为 8） ，主 要 包 括 以 下 课 程 ： 食 品 保 藏 原 理 与 技 术 ： 食 品 腐 败 变 质 的 主 要 因 素 及 其 作 用 、 食 品 变 质 腐 败的 抑 制 、 食 品 保 藏 过 程 中 的 品 质 变 化 、 食 品 低 温 保 藏 、 食 品 罐 藏 、 食 品 干 制 保 藏 、食 品 辐 射 保
26、藏 、 食 品 的 腌 制 与 烟 熏 保 藏 、 食 品 化 学 保 藏 、 食 品 保 藏 中 的 高 新 技 术等 。 食 品 加 工 机 械 ： 食 品 分 选 机 械 、 食 品 原 料 的 清 理 与 清 洗 机 械 、 食 品 输 送机 械 与 设 备 、 食 品 粉 碎 机 械 、 搅 拌 、 混 合 及 均 质 机 械 、 蒸 发 浓 缩 设 备 、 干 燥 及 热处 理 机 械 与 设 备 、 食 品 杀 菌 设 备 等 。 食 品 工 艺 学 ： 罐藏食品、软饮料、果蔬制品、乳制品和大豆制品、肉和蛋制品、糖果和巧克力、粮谷制品的加工原理、加工工艺流程、各类加工食品的工艺操
27、作和控制，加工产品在加工和贮运中的质量变化和控制措施及其配方组成与设计，各类食品发展的现状和发展方向等。 食 品 检 验 与 分 析 ： 食品感官检验、化学分析、仪器分析、食品酶分析和微生物检验等方法的原理。内容有：实验结果分析和数据的处理、食品抽样及水产品感官检验、鲜度检验、食品中各种成分的测定、食品中添加剂的测定等。中国海洋大学食品科学与工程专业10 食 品 开 发 技 术 动 态 ： 以水产品、食用菌、茶叶等为原料开发新型产品的技术，食品生物技术、超临界流体萃取及微胶囊化技术在食品开发中的应用，我国水产品国际贸易中涉及到的进出口国的法律法规标准等，食品安全与技术壁垒，食品开发过程中的相关
28、技术标准知识等。 海 藻 化 学 与 工 艺 学 ： 水产植物原料的特点及加工特性，褐藻胶、琼胶、卡拉较、碘、甘露醇的结构理化特性及生产工艺，海藻食品海藻药物、海藻化工等的加工工艺等。 水 产 品 加 工 与 利 用 ： 鱼 贝 类 原 料 、 冷冻鱼糜及鱼糜制品、海洋生物活性脂质、鱼粉、水产动物明胶、水产干、熏制品及甲壳胺及其衍生物等的加工工艺等。以 上 课 程 为 必 修 课 程 ， 必 须 修 满 17 学 分 。限 选 课 主 要 包 括 ： 发酵食品、酿酒工艺学、食品安全与卫生学、风味化学及感官鉴定、饮食文化概论、食品包装学等。必 须 修 满 8 学 分 。2.3.1.4 工 作 技
29、 能 教 育 层 面 （ 最 低 要 求 学 分 18， 其 中 必 修 课 程 为 16， 限 选 课 为2） ， 主 要 包 括 以 下 课 程 ：本层面教育课程主要是实验、实习和毕业论文。包括：食 品 检 验 与 分 析 实 验 、食 品 生 物 技 术 实 验 、 食 品 工 艺 学 实 验 、 食 品 工 艺 学 实 习 、 海 藻 化 学 生 产 实 习 、 水产 品 加 工 生 产 实 习 、 毕 业 论 文 等 必 修 课 和 选 修 课 创 新 实 践 、 食 品 质 量 管 理 等 。 食 品 检 验 与 分 析 实 验 ： 对 虾 的 感 官 检 验 、 挥 发 性 盐
30、基 氮 的 测 定 微 量 扩散 法 、 三 甲 胺 （ TMA-N） 的 测 定 苦 味 酸 三 甲 胺 盐 比 色 法 、 水 分 的 测 定 蒸 馏 法 、鱼 粉 中 灰 分 的 测 定 -总 灰 分 和 酸 溶 性 灰 分 、 脂 肪 酸 酸 败 的 测 定 a 丙 二 醛 、 b 氧 化值 、 食 品 中 磷 的 测 定 钼 兰 比 色 法 、 食 品 中 添 加 剂 山 梨 酸 、 苯 甲 酸 和 糖 精 钠 的 测定 -高 效 液 相 色 谱 法 、 海 藻 中 褐 藻 胶 的 测 定 、 食 品 中 重 金 属 的 综 合 测 定 原 子 吸 收分 光 光 度 法 等 内 容 。 食 品 生 物 技 术 实 验 ： 培 养 用 液 的 配 制 与 灭 菌 、 植 物 组 织 培 养 、 动 物 细 胞传 代 培 养 及 细 胞 死 活 的 鉴 定 、 动 物 细 胞 原 代 培 养 、 细 胞 冻 存 实 验 及 复 苏 碱 抽 提 法提 取 质 粒 DNA 及 定 量 、 质 粒 DNA 限 制 性 酶 切 及 琼 脂 糖 凝 胶 电 泳 分 离 鉴 定 等 内 容 。
