项目三 水产品罐藏加工技术罐头食品生产的基本原理水产罐头的生产工艺1任务一 罐头食品生产的基本原理 一、罐头食品及其分类1、罐头的概念：将食品装在罐头容器中经排气、密封、杀菌处理后得到的罐装食品。2、分类按原料来源：果蔬、家畜家禽、水产按加工方法：清蒸类、调味类、油浸类等按罐装容器：玻璃瓶、马口铁、软罐头2工艺流程原料及原料处理装罐排气密封杀菌冷却检验成品操作要点 1、原料及原料处理：原料要求及处理原则 2、装罐选罐洗罐装罐罐头容器洗罐的要求和方法二、罐头食品生产的工艺流程及操作3二、罐头食品生产的工艺流程及操作装罐的要求和方法3、排气排气的目的：（教材）排气的方法：（教材）4、密封5、杀菌杀菌的概念：“商业杀菌”杀菌的方法：热力杀菌4杀菌规程：杀菌公式杀菌温度：中心温度冷点杀菌锅：影响杀菌的因素：6、冷却7、保温检验罐头的膨胀检验的方法8、成品二、罐头食品生产的工艺流程及操作5罐头食品的酸度分为三种情况: l 高酸度(PH4.5)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90后,立即冷却)下即不杀死.l 中酸度(5.3PH4.5
