第二章 食品防腐剂一、教学要求:1、熟悉食品防腐剂的定义、分类及引起变质的 主要原因；2、了解常用食品防腐剂的作用机理；3、掌握食品防腐剂的应用范围、使用标准和注 意事项。 第一节 食品防腐剂的特性一、食品防腐剂的定义P35防腐剂的定义实际上可归纳以下3点： 1、能够抑制微生物活动； 2、防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因生物繁殖而引起的腐败变质； 3、提高保存性，延长食用价值的一类食品添加剂。二、食品防腐剂的分类1、酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。这类防腐剂的特点就是体系（所作用的物质）酸性越大（pH值越低），其防腐效果越好。在碱性条件下几乎无效。2、酯型防腐剂 如对羟基苯甲酸乙酯（亦称尼泊金乙酯），没食子酸酯，抗坏白酸棕榈酸酯等。这类防腐剂的特点就是在很宽的pH值范围内都有效，毒性也比较低。 但其溶解性较低，一般情况下不同的酯要复配使用，主要是为了提高防腐效果和提高溶解度。为了使用方便，可以先将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入系统中。3、生物防腐剂 如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。4、无机盐防腐剂 如含硫的
