Chapter 6 Vitamin and Minerals维生素与矿物质本章要点重点：常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响；食品中常见维生素和矿物质的测定方法难点：VC的降解机理辅酶或辅酶前体:如烟酸,叶酸等抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能:VA-视觉功能VC-血管脆性6.1 概述 Introduction维生素的功能VB1,VB2,VPPB族VB5,VB6,VHwater-solubleVitVB11,VB12VitVCVAfat-soubleVitVDVEVK分类n Dissolveinwatern Generallyreadilyexcretedn Subjecttocookinglossesn Functionasacoenzymen Participateinenergymetabolismn 50-90%ofBvitaminsareabsorbedn Marginaldeficiencymorecommon6.2 水溶性维生
