第二节食品保存技术食品腐败的例子食品腐败原因：微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理真 空 包 装原理：破坏需氧微生物的生存环境食品的冷藏1、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止。2、不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：10 抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：0 以下抑制繁殖 少数酵母和霉菌：0 仍可繁殖3、低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以-20 为好 鱼类长期保存：以-25-30 为好食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们的保存期原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。食品的干燥原理：可以杀死微生物，延长食品的保存时间 食品防腐剂原理：抑制微生物的生长和繁殖，以延抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质长食品的保存时间，抑制物质 腐败的药剂腐败的药剂 食品的冷冻原理：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。 亚硝酸盐的致癌作用 (1) 能诱发各种实验动物的肿瘤 (2) 能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃） (3)
