1、1 / 481快餐厅项目项目策划书目录一、项目管理机构设置及组织架构二、岗位职责及管理分工三、设备设施配备四、营收分析五、餐饮管理服务整体设想、策划六、具体服务方案七、应急预案八、规章管理制度九、装修效果参考2 / 482一、项目管理机构设置及组织架构1、 企业概况组建于 2015 年，是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服务为主，连锁性餐饮经营为辅的企业。公司拥有一批专业的技术团队，能烹制“鲁、川、粤、闽、苏(淮扬) 、浙、湘、徽”8 大菜系的典型菜品，尤其是川菜最负盛名。川菜：风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化精妙。3 / 483二、岗位职责及管理
2、分工1、人员定编及分工岗位 人数/300 人就餐人数/500 人就餐人数/1000 人就餐人数/1500 人就餐备注项目经理 1 1 1 1厨师长 1 1 1 1收银 1 1 1 1炉子 2 2 3 3墩子 2 3 4 5服务员 2 3 4 6保洁 1 1 1 2合计 11 13 16 204 / 4842、岗位职责（一） 项目经理1. 对本项目的资产管理、质量监控、安全管理负责。有快餐 3-5年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验，熟悉快餐现代化管理流程，有较好的沟通、协调及成本管控能力。认真执行学校的办学方针和卫生要求，执行数据化管理的原则，努力把门店办成设施标准化、管理规范化、品种
3、多样化、服务系统化、经济效益不断提高的企业。每周向公司报告工作，认真贯彻执行公司的各项决定。2. 贯彻执行门店的经营方向和管理目标，包括一系列公司的各项规章制度和服务、卫生操作规范。3. 协助公司总经理健全本部门的岗位设置，坚持“合理、精简、高效”原则，负责本部门各岗位的人员安排。主持每周的例会，针对存在的工作中的问题进行讲评，处理好人事关系，协调各岗位之间的工作联系，使全体人员始终保持团结、协调、高效的工作状态。4. 每天巡视各岗位的工作情况，检查工作效率和工作质量，及时发现问题，解决问题。遇不能处理的问题要及时电话报告，尔后再以书面形式上报公司总经理。5. 加强安全管理工作，每天督促各岗位
4、人员对设备、设施进行维5 / 485持保养，使之处于良好的工作状态。6. 协助公司人事部做好员工招聘、调配工作，负责本部门员工日常教育管理、业务培训工作，不断提高整体员工素质和服务质量。7. 关心员工，奖罚分明，使本部门具有亲情力和凝聚力，并要求全体员工以高度热情和责任感去完成本职工作。8. 以身作则，代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系，树立公司整体形象。（二）厨师长1.配置 1 名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长，有大型餐饮企业工作经验，有较强的沟通和协调能力,负责厨房工作，协调并检查厨房工作任务的落实情况及存在的问题，向上级汇报并提出改进意见，使厨师工作正常运转；2.负责制定食堂
5、的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织食堂制定并完成月、季、年的工作计划,保持与采购人指定的食堂负责人沟通，了解员工反馈的菜品意见，了解原材料市场货源进出及价格；做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升食堂员工的综合素质，提高食堂菜品质量、 服务质量；做好成本控制工作，合理使用各种原料，减少浪费，有效控制节能降耗工作；3.负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行食品卫生法、卫生“五四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意外事故；及时完成管理公司和采购人交办的工作任务；每周定6 / 486期向采购人提供各项数据报表。4.全面负责检查菜品质量监督管理，杜绝不
6、符合规格质量要求的成品和半成品,虚心听取采购人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新菜品，满足员工需求,合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节正常有序；5.召开后厨 会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任务；审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收；6.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组织厨师培训工作和绩效考核工作。（三）项目主管负责项目实施及质量监控具体操作；项目安全管理具体工作，具有2 年以上餐饮服务食品安全工作经历。（四）其他岗位人员。1.烹饪组：严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证菜品质量。掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的
7、烹制要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。2.加工组、清洁组：根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。严格执行食品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生工作，确保食品卫生安全。做好各项设备的日常清洁保养工作，确7 / 487保操作安全和消防安全。负责就餐区、工作区的保洁工作。负责回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。3.服务组：负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材料，并严格按照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。三、设备设施配备（一）前厅：
8、1X4 快餐桌凳 25 套。1X2 快餐桌凳 15 套。4 开门消毒柜3 个。不锈钢工作台 1.2 米 X2.5 米 12 张。室内灯箱广告 1 米 X1.5 米8 个。室内 10 米 X0.5 米液晶显示屏一块。室外液晶显示屏 10 米 x3米 1 块。1.6 米圆桌 2 张。高靠背凳子 20 把。不锈钢餐盘 300 个。各种颜色塑料小碗 1000 个。饭碗 500 个。筷子 1000 双。不锈钢 1 米直径汤桶 5 个。自动保温餐盆 30 个。汤勺 1000 个。烟灰缸 100 个。不锈钢垃圾桶 20 个。汤盅 500 个。(二) 厨房：10 米长抽油烟机一套。双眼炒菜炉灶 4 个。九眼灶
9、 2 台。吊汤猛火灶 2 台。24 盘燃气蒸饭柜 2 台。8 头煲仔炉 1 台。大号高压锅 5 口。4 开门冰柜 3 个。消毒柜 2 台。电饭锅 2 台。多功能切肉机 1台。制冰机 1 台。刨片机 1 台。卧式冰柜 1 台。不锈钢工作台 5 张。墩子 10 个。不锈钢储物架 2 个。汤桶 80cm6 个。汤桶 50cm5 个。不锈钢漂洗池 1800x70cm:1 个。菜刀 8 把。砍刀 2 把。砧板 5 个。保鲜盒8 / 48850 个.1.8 尺炒锅 3 口。1.4 尺炒锅 4 口。锅铲 5 把。炒勺 5 把。(三) 电动送餐车：电动小货车，有保温设备，最好能同时装载 100 盒左右的快餐，
10、该车用于向传化加油站旁边的物流基地，批发市场，以及周围用餐不方便的区域配送盒饭。四、营收预计分析：（一）按照每天 300 人就餐核算：1、每月收入：300 人 X15 元 X30 天=13.5 万元 毛利按照 40%计算。每月毛利收入为：5.4 万元。2、每月支出：工资 7X4000 月=2.8 万元水电气：0.5 万元。管理费：1 万元。低值易耗品：0.3 万元。其他费用：0.3 万元。支出合计：4.9 万元。3、每月盈利：5.4-4.9=0.5 万元（二）按照每天 500 人就餐核算：1、每月收入：500 人 X15 元 X30 天=22.5 万元 毛利按照 40%计算。每月毛利收入为：9
11、 万元。2、每月支出：工资 10X4000 月=4 万元9 / 489水电气：0.7 万元。管理费 1 万元。低值易耗品 0.5 万元。其他费用 0.5 万元。支出合计：6.7 万元。3、每月盈利：9-6.7=2.3 万元（3）项目开业第一年为培养期，预计项目在第二年进入成熟期：阶段 时间（年） 就餐人数 营业额（万） 毛利（万） 纯利润（万）培育期 1 300 162 64.8 6成熟期 / 500 270 108 27.6五、餐饮管理服务整体设想、策划1、服务理念从环境上适应现代消费者的审美观，体现对顾客的尊重。采取多项目的快速餐饮组合，以“美食无疆界”的全新理念、 “物美价优”的定价策略
12、，既满足顾客的基本生活，又能适应较高品质的期望，以最大程度适应顾客多样性用餐需求。引进现代餐饮管理模式和服务理念，培养高素质、专业化的管理团队，真诚、真心、真意的为就餐者服务。运用成功的餐饮管理模式，结合实际情况，让就餐者吃得安全、10 / 4810吃得放心、吃得满意。2、服务宗旨以满意为宗旨。无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小、服务时间长短都要努力做到全员、全程、全方位地热情周到、优质高效地服务、讲求服务的时间性，追求服务的实效性，要“雁过留声” ，而不是“人走茶凉” ，让顾客真正感受到后勤服务的真情、善意和美味，不断提高顾客的信任度与满意率，体现后勤员工“学历不高，素质高；服务不（周）到，热情到”的良好风范。3、服务目标（1）食品安全事故为 “0”食品安全放在第一位，我们的服务目标一是食品安全事故为零事故。（2）营造怡人的进餐环境顾客对用餐环境的需求越来越高，营造一个舒适、怡人的就餐环境，以便给顾客留下一个良好的第一印象。如餐饮服务设施的装饰、布局要合理，设施协调一致；灯光、色调应柔和、协调；环境卫生必须符合卫生标准要求；服务人员的仪表仪态应统一规范。
