1、从 业 人 员 食 品 安 全 知 识 培 训 内 容大纲1.食 品 中 常 见 污 染 及 预 防 控 制2.餐 饮 服 务 监 督 管 理 （ 基 本 要 求 ）3.加 工 操 作 规 程4.食 品 安 全 事 故 处 理 /过 程 监 控 要 求一、食 品 中 常 见 污 染 及 预 防 控 制1.具 体 的 能 引 起 食 物 中 毒 和 食 源 性 传 染 病 的 部 分 病 原 菌 ， 大 肠 杆 茵 等 ， 高 发 于 6 到 10 月 。2.人 感 染 寄 生 虫 病 大 多 是 由 于 生 食 、 半 生 食 、 等 不 良 饮 食 习 惯 、 或 食 品 加 热不 彻 底
2、所 致 3.生 物 毒 素 人 体 摄 入 的 后 极 易 引 起 中 毒 、 重 者 死 亡 。 常 见 的 有 发 芽 马 铃 薯 、青 蕃 茄 、 苦 杏 仁 、 鲜 黄 花 菜 、 生 黄 豆 等4.部 分 有 毒 食 品 ： 河 豚 鱼 、 青 皮 红 肉 鱼 、 四 季 豆 、 扁 豆 、 荷 兰 豆 、生豆浆、 野 蘑 菇(颜 色 鲜 艳 的 大 都 有 毒 ) 2.能 污 染 食 品 的 物 质 ： 有 机 磷 农 药 ， 蔬 菜 、瘦 肉 精 ， 猪 肉 、 猪 内 脏 、 亚硝酸盐、桐油、贝类毒素二 、 餐 饮 服 务 监 督 管 理 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督
3、 管 理 办 法 已 于 2010 年 2 月 8 日 经 卫 生 部 部 务 会 议 审 议 通 过 ，自 2010 年 5 月 1 日 起 施 行 。 三 、 操 作 管 理餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 严 格 遵 守 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 制 定 的 餐 饮 服务 食 品 安 全 操 作 规 范 。 餐 饮 服 务 应 当 符 合 其 要 求 。四 、 食 品 安 全 事 故 处 理1.餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 制 定 食 品 安 全 事 故 处 置 方 案 ,定 期 检 查 各 项 食 品 安 全防 范 措 施 的 落 实 情 况 ,及 时 消
4、 除 食 品 安 全 事 故 隐 患 。2.餐 饮 服 务 提 供 者 发 生 食 品 安 全 事 故 ， 应 当 立 即 封 存 导 致 或 者 可 能 导 致 食 品 安 全 事 故 的食 品 及 其 原 料 、 工 具 及 用 具 、 设 备 设 施 和 现 场 ， 在 2 小 时 之 内 向 所 在 地 县 级 人 民 政 府卫 生 部 门 和 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 报 告 ， 并 按 照 相 关 监 管 部 门 的 要 求 采 取 控 制 措施 。3、 餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 配 合 食 品 安 全 监 督 管 理 部 门 进 行 食 品 安 全事 故
5、调 查 处 理 ， 按 照 要 求 提 供 相 关 资 料 和 样 品 ， 不 得 拒 绝 。五 、 食 品 检 验 1.食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 依 法 开 展 抽 样 检 验 时 ， 被 抽 样 检 验 的 餐 饮 服 务 提 供 者 应 当 配 合抽 样 检 验 工 作 ， 如 实 提 供 被 抽 检 样 品 的 货 源 、 数 量 、 存 货 地 点 、 存 货 量 、 销 售量 、 相 关 票 证 等 信 息 。2.县 级 以 上 食 品 药 品 监 督 管 理 部 门 负 责 组 织 实 施 本 辖 区 餐 饮 服 务环 节 的 抽 样 检 验 工 作 ；3.对 检
6、验 结 论 有 异 议 的 ， 自 收 到 检 验 结 果 告 知 之 日 起 10 日 内 ， 向 组 织 实 施 检 验 的 食 品药 品 监 督 管 理 部 门 提 出 书 面 复 检 申 请 ， 逾 期 未 提 出 申 请 的 ， 视 为 放 弃 该 项 权 利 。六 、 过 程 控 制 要 求（ 一 ） 采 购 验 收 要 求1.采 购 的 食 品 、 食 品 添 加 剂 、 食 品 相 关 产 品 等 应 符 合 国 家 有 关 食 品 安 全 标 准 和 规 定 的 有 关要 求 ， 并 应 进 行 验 收 ， 不 得 采 购 食 品 安 全 法 第 28 条 规 定 禁 止 生
7、 产 经 营 的 食 品 和 农 产品 质 量 安 全 法 第 33 条 规 定 不 得 销 售 的 食 用 农产品。2.采 购 时 应 索 取 购 货 凭 据 ， 并 应 当 查 验 供 货 者 的 许 可 证 和 食 品 合 格 的 证 明 文 件 ， 做 好 采 购记 录 ， 便 于 溯 源 。3.购 置 、 使 用 集 中 消 毒 企 业 供 应 餐 饮 具 的 ， 应 当 查 验 其 资 质 ， 索 取 消 毒 合 格凭 证 。4.入 库 前 应 进 行 验 收 ， 出 入 库 时 应 进 行 登 记 ， 作 好 记 录 。（ 二 ） 贮 存 要 求1.1 贮 存 场 所 、 设 备
8、 应 当 保 持 清 洁 ， 无 霉 斑 、 鼠 迹 、 苍 蝇 、 蟑 螂 等 ， 不 得 存 放 有 毒 、 有害 物 品 及 个 人 生 活 用 品 。 1.2 食 品 原 料 、 食 品 添 加 剂 使 用 应 遵 循 先 进 先 出 的 原 则 ， 并 对 变 质 和 过 期 的 及 时 进 行 清理 销 毁 。 1.3 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 有 明 显 区 分 标 识 。 冷 藏 、 冷 冻 贮 存 应 做 到 原 料 、 半 成 品 、 成 品严 格 分 开 ， 植 物 性 食 品 、 动 物 性 食 品 和 水 产 品 分 类 摆 放 。 冷 藏 、 冷 冻
9、的 温 度 应 分 别 符合 相 应 的 温 度 范 围 要 求 。 冷 藏 、 冷 冻 柜 （ 库 ） 应 定 期 除 霜 、 清 洁 和 维 修 ， 校 验 温度 （ 指 示 ） 计 。（ 三 ） .粗 加 工 与 切 配 要 求（ 四 ） .烹 调 要 求 （ 五 ） .备 餐 及 供 餐 要 求（ 六 ） .留 样 管 理 要 求 （ 七 ） .记 录 管 理 要 求人 员 健 康 状 况 、 教 育 培 训 情 况 、 原 料 采 购 验 收 、 加 工 操 作 过 程 关 键 项 目 、 食 品 安 全 检 查情 况 、 食 品 留 样 、 检 验 结 果 及 投 诉 情 况 、
10、处 理 结 果 、 发 现 问 题 后 采 取 的 措 施 等均 应 记 录 。 各 项 记 录 均 应 有 执 行 人 员 和 检 查 人 员 的 签 名 。 各 岗 位 负 责 人 应 督 促 相 关人 员 按 要 求 进 行 记 录 ， 并 每 天 检 查 记 录 的 有 关 内 容 。 食 品 安 全 管 理 人 员 应 经常 检 查 相 关 记 录 ， 记 录 中 如 发 现 异 常 情 况 ， 应 立 即 督 促 有 关 人 员 采 取 措 施 。 有 关记 录 至 少 应 保 存 2 年。 （ 八 ） .信 息 报 告 要 求餐 饮 服 务 提 供 者 发 生 食 品 安 全 事
11、 故 时 ， 应 立 即 采 取 封 存 等 控 制 措 施 ， 并 按 餐 饮 服 务 食 品安 全 监 督 管 理 办 法 第 三 章 等 有 关 规 定 报 告 。 餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则 一、食物中毒的常见原因 （一）细菌性食物中毒常见原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在 10至 60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2 小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 3、食
12、品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到 70。 4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。 5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度 70以上。 6、进食未经加热处理的生食品。 （二）化学性食物中毒常见原因 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 3、食品在加工过程受到化学性
13、有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。 4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。 二、预防食物中毒的基本原则 （一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到 70以上。贮存熟食品，要及时热
14、藏，使食品温度保持在 60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 4、清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 （二）预防常见化学性食物中毒的措施 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡 30 分钟后再冲净，烹调前再经烫泡 1 分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。 3、四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮 10 分钟以上再炒。 4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准（GB2760）的限量规定。
