第一章 烘焙原料面面 粉粉1-1、小麦的种类(1) 小麦按播种和收获季节 的不同，可以分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒长而大，皮厚色泽深，蛋白质含量高，但筋力较弱，出粉率低，吸水率高；冬小麦颗粒小，吸水率低，蛋白质含量较春小麦少，但筋力较强。我国以冬小麦为主。(2) 小麦按皮色进行分类， 可以分为白皮小麦和红皮小麦。白皮小麦呈黄白色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率较高，但筋力较弱；红皮小麦皮色较深，呈红 褐色，皮厚，胚乳含量少，出粉率较低，但筋力较强。(3) 小麦按籽粒胚乳结构特点分类，可分为硬质小麦和软质小麦。胚乳结构紧密，呈半透明状( 玻璃质) 的为角质小麦，又称硬质小麦；而胚乳结构疏松，呈石膏状的为粉质小麦, 又称软质小麦。角质小麦蛋白质含量较高，面筋筋力较 强；粉质小麦蛋白质含量较低，面筋筋力较弱。（1）小麦可按播种季节、皮色、粒质进行分类。(4) 按粒质结合皮色对小麦进行分类, 可分为以下6类。 白皮硬质小麦：种皮为白色、乳白色或黄白色的麦粒达70% 及以上，硬质率达50% 及以上。 白皮软质小麦：种皮为白色乳白色或黄白色的麦粒达70% 及以上，软质率达50% 及以上。红
