第一节 营养素与烹调 食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。一、营养素在烹调中的变化 食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。 一、营养素在烹调中的变化l 蛋白质在烹调中的变化 l 脂肪在烹调中的变化l 碳水化合物在烹调中的变化 l 无机盐在烹调中的变化 l 维生素在烹调中的变化 l 水在烹调中的变化 (一)蛋白质在烹调中的变化 1凝固作用 2水解作用 3胶凝作用 4水化作用 (二)脂肪在烹调中的变化 1水解作用 2乳化作用 3高温氧化作用 (三)碳水化合物在烹调中的变化 1淀粉的膨胀糊化作用 2碳水化合物的焦化作用 (四)无机盐在烹调中的变化 食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解
