第一篇：淀粉的化学与物理特性 淀粉的颗粒结构和特性 淀粉的化学特性 淀粉的糊化过程第一节 淀粉颗粒结构和特性1. 淀粉的形态结构不同来源的淀粉，其形状和大小都不相同。玉米和高粱淀粉颗粒在形状和大小方面非常相似，颗粒平均直径15m ，形状为多角形和圆形。小麦有两种不同形状和大小的淀粉颗粒，大的2540m ，扁豆形；小颗粒510m ，呈球形。研究表明，小麦两种类型淀粉的化学组成相同。2. 淀粉的晶体结构淀粉粒由支链淀粉分子和直链淀粉分子组成。淀粉粒的形态和大小可因遗传因素及环境条件不同而有差异，但所有的淀粉粒都具有共同的性质，即结晶性。玉米淀粉电镜扫描图玉米淀粉电镜扫描图小麦淀粉电镜扫描图小麦淀粉电镜扫描图完整淀粉颗粒具有三种类型X 衍射图谱，分别为A ，B ，C 型。大多数谷物淀粉呈现A型，玉米也呈现A 型；马铃薯、其他根系淀粉和老化淀粉呈现B 型，其他豆类淀粉呈现C 型。直链淀粉包合物晶体的X衍射图谱呈现V 型，此结晶形式在天然淀粉中不存在，只在淀粉糊化后与类脂物及有关化合物形成复合物后产生。第二节第二节 淀粉的化学特性淀粉的化学特性一、颗粒淀粉的化学组成1. 水分淀粉粒含水量取决贮存
