1 稳定和凝固剂的定义稳定和凝固剂的种类稳定和凝固剂的作用特性*稳定和凝固剂的安全性应用实例内容2Part 1: 稳定和凝固剂的定义3 使食品结构稳定或使食品组织结构不变； 使蛋白质凝固 或防止新鲜果蔬软化的一类添加剂。一、稳定和凝固剂的定义稳定剂stabilizing agents凝固剂coagulating agents组织硬化剂( 保脆剂)tissue harder4Part 2: 稳定和凝固剂的种类5 约约 88种种 豆腐凝固剂 - 氯化钙(calcium chloride) - 硫酸钙(calcium sulphate) （石膏） - 氯化镁(magnesium chloride)( 盐卤) - 葡萄糖酸- - 内酯(glucono-delta-lactone) - 谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase) (00增补）二、稳定和凝固剂的种类盐类凝固剂salt coagulator酸类凝固剂acid coagulator酶类凝固剂enzyme coagulator6-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸
