第四章 果蔬速冻第一节 概述 第二节 冷冻原理第三节 速冻第四节 速冻工艺流程第五节 速冻方法与设备 第六节 果蔬解冻方法第一节 概 述一、冷冻食品和冷却食品冷冻食品又称冻结食品,是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品;速冻食品(Quick-frozen foods),是指将食品原料经预处理后,采用快速冻结的方法使之冻结,并在适宜低温下(-18-20)进行贮存; 冷却食品不需要冻结,是将食品的温度降到接近冻结点,并在此温度下保藏的食品。 二、冷冻和冷却食品的特点 易保藏,易运输和贮藏 ,营养、方便、卫生、经济 市场需求量大,在发达国家占有重要的地位,在发展中国家发展迅速。三、低温保藏食品的历史 公元前一千多年,我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1834年,Jacob Perkins(英)发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年,Carre(法)发明以氨为介质,以水为吸收剂的吸收式冷冻机。1872年,David Boyle(美)和Carl Von Linde(德)分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机,当时主要用于制冰。1877年,