1、幼儿膳食营养与健康,主讲：吕 慧2011年7月11日, 2,目 录,一、发育过程分期二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系三、幼儿营养要求四、幼儿膳食营养的三个关键五、幼儿食物选择的基本原则六、幼儿饮食的基本要求七、幼儿膳食营养中常见误区八、幼儿的健脑食物九、幼儿学校食堂管理制度, 3,一、发育过程分期,儿童少年的生长发育过程中分为几个年龄期, 4,二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系,宝宝的健康成长是父母和幼儿机构老师最大的心愿，合理的膳食安排是宝宝健康成长的必要保证。合理营养是健康的物质基础，平衡膳食是合理营养的途径。当前儿童少年营养状况明显改善，但膳食结构不合理或烹调方式不当等诸多问题，影
2、响幼儿膳食中食品的质和量，这将会引起某些疾病的发生，如营养性贫血、消瘦、内脏下垂、免疫功能低下、智力发育差、佝偻病等。同时也为成年期慢性疾病埋下隐患，如高血压、冠心病、糖尿病、肥胖症等。, 5,儿童在不同的年龄阶段，对营养成分有不同的要求。幼儿期生长发育迅速，而消化机能尚不完善，且运动量逐渐增大，智力、记忆和思维能力明显提高，要求较高的热能、充足的蛋白质及丰富的维生素和矿物质，以满足体格、智力的发育。,二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系, 6,以上体征，可能是营养素缺乏引起的，也可能是由于某些疾病引起的，或是两者共同引起的。因此，一定要遵循专业医生的指导。在医生指导下，有针对性适量食用一些营
3、养素补充剂或强化食品。,二、幼儿膳食营养的重要性与健康的关系, 7,三、幼儿的营养要求,幼儿正处在生长发育阶段，幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。1.八大类食物及六大类营养素食物量的平衡是指每天按不同比重安排好八大类食物营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当八大类食物鸡蛋、牛奶、禽（鱼肉等）、贝类、坚果、花生、黄豆、米麦六大类营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（无机盐）、维生素、水, 8,2.热量需求量热量是人们维持生命最基本的需求之一。食物中的蛋白质、脂肪与碳水化合物是被人体吸收消化后，经过代谢即释放热量。所以，这三类物
4、质也称为产热营养素。在营养学上，热量通常以“千卡”为计量单位,三、幼儿的营养要求, 9,3.营养的需求量中国营养学会制定的36岁幼儿每日膳食中需要营养素供给量：需要能量每日13001700千卡,三、幼儿的营养要求, 10,4.热量摄入量比例幼儿每日膳食中热量摄入量占全天供给量85%，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素热量的百分比如下,三、幼儿的营养要求, 11,四、幼儿膳食营养的三个关键,要满足幼儿食物数量和营养素的质量，要处理好以下三个关键点1.要制定营养平衡的食谱幼儿食谱要做到干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理。少吃甜食和油炸食品；以谷类为主，动物性食品为辅，粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以
5、营养互补，而且粗粮中所含纤维素较粗糙，能刺激胃蠕动，减少便秘，促进幼儿的生长和发育。, 12,四、幼儿膳食营养的三个关键,2.科学烹调保持营养科学烹调是保持膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生要求。蔬菜最好先泡后洗，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药先洗后切，以减少水溶性营养素的流失蔬菜要旺火急炒。旺火急炒叶菜类维生素C保存率为60%70%，而胡萝卜素的保存率则可达76%96%加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失, 13,3.要味美更要营养味美、营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。蔬菜被人们称为维生素的宝库，100
6、克蔬菜中VA有效单位2600个，胡萝卜高达4100个单位，含VC100毫克，维生素B含量也相当丰富。对有些不受孩子欢迎的蔬菜变换方式，让孩子不知不觉地把蔬菜吃进去（掺入包子、饺子或做成炒饭）。总之，让小孩愉快地进食，确保摄入进食的量和质，这样才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。,四、幼儿膳食营养的三个关键, 14,五、幼儿食物选择的基本原则,1.粮谷类及薯类食品进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为孩子的主食，谷类食物是碳水化合物和某些B族维生素的主要来源，也是蛋白质及其他营养素的重要来源。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。在食物的加工上，应粗细适当，加工过精时，
7、B族维生素、蛋白质和无机盐损失较多；加工过粗，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般选择以标准米、面为宜。, 15,五、幼儿食物选择的基本原则,2.乳类食品乳类食物是幼儿优质蛋白质、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。但奶类铁、维生素C含量很低，脂肪以饱和脂肪为主，需要适量供给。过量的奶类也会影响幼儿对谷类和其他食物的摄入，不利于饮食习惯的培养。, 16,3.鱼、肉、禽、蛋及豆类食品此类食物不仅为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素A、维生素D及B族维生素和大多数微量元素的主要来源。豆类蛋白含量高，质量也接近肉类；价格低，是动物蛋白的
8、较好替代品，但微量元素（如铁、锌、铜、硒等）低于动物类食物，所以在经济条件允许时，幼儿还是应进食适量动物性食品。,五、幼儿食物选择的基本原则, 17,4.蔬菜、水果类食品此类食物是维生素C、胡萝卜素的主要来源，也是维生素B2、无机盐（钙、钾、钠、镁等）和膳食纤维的重要来源。一般以深绿色叶菜及深红、黄色果蔬、柑橘类等含维生素C，胡萝卜素较高。蔬菜水果不仅可提供营养素，而且具有良好的感官性状，可促进幼儿食欲、防治便秘。5.油、糖、盐等调味品及零食类食品这类食品对于提供必需脂肪酸、调节口感等具有一定的作用，但过多对身体有害无益，应少吃。,五、幼儿食物选择的基本原则, 18,六、幼儿饮食的基本要求,1
9、.营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括粮谷类及薯类食品、乳类食品、鱼肉禽蛋和豆类食品，果蔬菜食品，调味品等五类蛋白质、脂肪、碳水化合物所占能量分别为：12%15%，25%35%，50%60%。动物蛋白应占总蛋白量的1/2。平均每个幼儿每天各类食物的参考量为： 粮谷类100150g，鲜牛奶不低于350ml或全脂奶粉4050g，鱼肉、禽、蛋类或豆制品（以干豆计）100130g，蔬菜、水果类150250g，植物油20g，糖020g。, 19,六、幼儿饮食的基本要求,2.合理加工与烹调幼儿食物制作应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食品。食物烹调时应注意突出色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激幼儿
10、胃酸的分泌，促进食欲。烹调操作时应尽量减少营养素的损失，如淘米次数及用水量不宜过多，应避免制作捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬菜应整棵清洗或焯水后切，以减少维生素的丢失和破坏。, 20,3.幼儿进餐次数要相应增加幼儿的胃容量相对较小，且肝储备糖元不多，加上幼儿活泼好动，容易饥饿，故幼儿进食次数应相应增加三餐：早、中、晚三餐二点：午点和晚点两点4.营造幽静、舒适的进餐环境安静、舒适、秩序良好的进餐环境，可使幼儿专心进食。环境嘈杂，尤其是吃饭时看电视，会转移幼儿的注意力，并使其情绪兴奋或紧张，从而抑制食物中枢，影响食欲与消化。在就餐时或就餐前不应责备或打骂幼儿，发怒时，会导致消化液分泌减
11、少，降低食欲。进餐时，应有固定的场所，并有适于幼儿身体特点的桌椅和餐具。,六、幼儿饮食的基本要求, 21,5.注意饮食卫生幼儿抵抗力差，容易感染。因此要特别注意饮食卫生。如餐前便后洗手，不吃不洁食物，少吃生冷食物；瓜果洗净后食用，动物性食品应彻底煮熟煮透。从小培养良好的饮食卫生习惯。,六、幼儿饮食的基本要求, 22,七、幼儿膳食营养中常见误区,1.把孩子看成大人让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意给孩子补充奶制品和加餐小吃，长此以往，易引起营养缺乏。2.吃得素净身体好有的家长认为幼儿肠胃弱，少吃油腻好。幼儿正处于生长发育的关键时期，需要足够全面的营养，多吃素食的儿童容易患佝偻病、体内脂
12、肪代谢紊乱和各种脂溶性维生素缺乏。, 23,七、幼儿膳食营养中常见误区,3.多吃荤腥有营养有些家长不惜代价为孩子提供所谓的高、精细的鱼肉、鸡等荤食，这些食品虽然含有丰富的蛋白质、丰富的维生素，但矿物质、膳食纤维、碳水化合物含量极少。4.正餐不吃零食补零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。, 24,5.少吃饭，多吃菜，可以增加营养饭是主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少吃饭多吃菜，就会造成B族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。
13、6.肉煮在汤里，喝汤比吃肉有营养汤中的无机盐含量仅为肉类的25%60%，蛋白质3%12%，汤中脂肪含量低于37%。所以幼儿除了喝汤还要吃肉，同时为了增加汤的营养，最好在煨汤的同时加入一些蔬菜，用以补充无机盐和维生素，纤维素的含量。在做肉，鱼汤时加些食醋，以增加汤中钙质含量，且又易被人体吸收。,七、幼儿膳食营养中常见误区, 25,7.孩子吃汤泡饭胃口好有些家长认为，孩子吃汤泡饭可以加快吃饭速度，还可以增加进食量；也有认为吃汤泡饭与吃饭、喝汤是一回事。汤泡饭进入口腔，将大量的唾液冲淡，减少唾液的消化作用，造成食物营养成分未经充分消化吸收而排出体外。吃饭喝汤。由于吃饭时食物经过细嚼慢咽在口腔里初步进
14、行了物理性、化学性的消化作用，再喝点汤，能湿润口腔和食道，便于吞咽，同时通过胃蠕动时，胃液和食物充分搅拌，便于营养吸收。,七、幼儿膳食营养中常见误区, 26,8.贵的食品才有营养价值一些家长对食物营养价值认识不足，盲目追求高价位的食物，错误认为贵就是有营养。例如，不吃普通米面而常吃精白米面；不吃新鲜蔬菜和鱼肉，常买罐头食品；轻视普通膳食，过多让孩子吃零食或盲目食用各种补品等。这样容易导致孩子营养失衡。9.多吃甜食可以增加热量糖是纯热量食物，对人体除了提供热能以外，不含或很少含其他的营养素。适当吃些能补充热量，多吃会影响食欲，影响幼儿的生长发育。,七、幼儿膳食营养中常见误区, 27,10.幼儿园
15、有课间点心供应，孩子不吃早餐无妨课间点心的安排主要考虑孩子胃容量小，早餐不可能吃得很多，为满足幼儿上午活动和学习的需要，在课间休息时加点牛奶，小糕点等。可见，点心代替不了早餐。幼儿早餐安排应选择体积小、口味好、富有热量、含有一定蛋白质和维生素的食物。早餐要注意干稀搭配，主副食兼顾。,七、幼儿膳食营养中常见误区, 28,11.饮料代替白开水各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢，利于体内废物排泄，提高人体的免疫功能。以上误区均为营养盲造成，因此普及营养知识是改善国民身体素质有效途径，极为重要！,七、幼儿
16、膳食营养中常见误区, 29,八、幼儿的健脑食物,（一）健脑营养素健脑食物通过调节食品迅速改善脑力在食物营养成分中，对脑的健全发展起重要作用的八种营养素：首重要：1.脂肪，2.维生素C，3.钙，4.碳水化合物。次重要：5.蛋白质，6.维生素B族，7.维生素A，8.维生素E。, 30,八、幼儿的健脑食物,1.脂肪健脑的首要物质可分为能源脂肪和结构脂肪两大类能源脂肪存在于组织之内，并在身体各部位蓄积起来；结构脂肪以细胞结构成分的形式存在细胞之内，结构脂肪广泛存在于脑、肝、肺、心、脾、睾丸以及肌肉组织的细胞内，特别是构成脑细胞的重要成分。其中主要是亚油酸、亚麻油酸和花生四烯酸，尤其是亚油酸和亚麻油酸都
17、不能在体内合成，必须由食物供给，又称必须脂肪酸，它们对脑细胞的发达并保证其良好的功能有着十分重要的作用。, 31,2.维生素C脑敏锐的必要物质维生素C在促进脑细胞结构坚固，消除细胞结构松弛与紧缩方面起着重要作用。因此，在提高脑功能方面，维生素C 也是极为重要的营养素神经细管的职能是向脑细胞输送必要的营养物质，神经细管是一个很细的管腔，很容易堵塞或变细，而维生素C可防止它变形。若维生素C不足则容易使脑细胞中的神经细管堵塞、松弛、变细，从而导致脑细胞活动能降低，产生功能障碍。,八、幼儿的健脑食物, 32,3.钙保持脑持久工作的物质钙具抑制脑神经异常兴奋的功能如果脑细胞内保存充足的钙，则可使脑细胞正
18、常行使自己的职能，即便遇到较为严重的刺激，也可以泰然处之。钙能经常保持身体呈一定程度的碱性状态当人体呈酸性状态时，不仅容易产生疲劳，而且抗病能力下降。,八、幼儿的健脑食物, 33,4.碳水化合物脑活动的能量来源碳水化合物也是脑的重要能源，脑所需要的碳水化合物是葡萄糖。虽然脑的重量仅为全身重量的2%强，但脑所消耗的葡萄糖却达全身能量消耗总数的20%。可见，碳水化合物在脑活动中具有十分重要的作用。5.蛋白质智力活动的物质基础蛋白质是脑细胞的主要成分之一，占脑除去水分重量的30%35%。蛋白质对脑的记忆、语言、思考、运动，神经传导方面都有重要作用。,八、幼儿的健脑食物, 34,6.维生素B智力活动的
19、助手日常膳食中要注意维生素B族的补充。当维生素B族不足时会引起精神障碍，易烦躁，思想不易集中，难以保持精神安定。7.维生素A促进脑发达的物质儿童长期缺乏维生素A，则可引起智力低下。8.维生素E保持脑细胞活动的物质维生素E能防止不饱和脂肪酸的过氧化，防止脑组织陷入酸性状态，从而保持脑细胞活动。维生素E摄入不足，会引起儿童各种类型的智能障碍或情绪障碍。给予维生素E补充，则可使精神障碍的症状得以纠正。,八、幼儿的健脑食物, 35,（二）健脑食物1.人乳尽管牛奶蛋白质含量是人乳的两倍，但人乳可以向婴幼儿提供脑发育所不可缺少的不饱和脂肪酸，特别是亚麻油酸在牛奶中几乎检测不到。2.糙米糙米的营养成分比精白
20、米面全，特别是矿物质和维生素B族的含量比精面高得多。3.豆类主要补充植物蛋白，尤以蛋白质和必需脂肪酸含量高。大豆中谷氨酸含量很高，谷氨酸是大脑活动的物质基础，是人类智力活动不可缺少的重要营养物质。,八、幼儿的健脑食物, 36,4.动物内脏吃肉对健康有益，已成为人们的常识。但一般说吃肉，仅指吃动物的肌肉，实质吃肉应包括动物内脏在内。动物内脏各有自己的细胞结构和功能，这些食物吃进体内会同类柏求，各有所归。并且，内脏比肌肉含有更多的不饱和脂肪酸，肝脏中还含有丰富的维生素和矿物质。5.鱼虾类鱼的体内的不饱和脂肪酸、蛋白质、微量元素比其他动物含量丰富，因此鱼虾类比其他动物肉更具健脑作用。6.核桃仁核桃仁
21、中含有丰富的微量元素、蛋白质、不饱和脂肪酸，有利于健脑。,八、幼儿的健脑食物, 37,九、幼儿学校食堂管理制度,（一）生产幼儿餐食单位的证照卫生许可证从业人员的有效健康证及业务培训班（二）卫生制度进料验收制度（含索证）台账制度粗细加工操作规程清洗切配操作规程热加工操作规程, 38,九、幼儿学校食堂管理制度,分餐操作规程食品留样制度食品冷置冷冻仓库管理制度（食用仓库、非食用仓库）厨房与餐厅卫生制度从业人员个人卫生及晨检制度操作器械（含刀、墩子）生产环境清洁卫生制度主食面食间卫生制度餐具清洗消毒卫生制度餐厨废弃物（垃圾）管理卫生制度, 39,（三）食物中毒事件处置要求1.当发生食物中毒，学校领导应
22、迅速赶赴现场，及时组织指挥应急处置工作，并迅速将中毒人员送至就近有条件医院抢救治疗。做好学生思想工作，让学生积极配合医务人员进行治疗。2.立即用电话向辖区教育及卫生行政主管部门报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等情况。3.配合相关部门对发生中毒的学生逐一进行个案调查。内容包括主要症状，如实登记2448小时前的进餐情况。,九、幼儿学校食堂管理制度, 40,（三）食物中毒事件处置要求4.学校领导应派有关人员保护好现场，保管好供应给学生的食物，对可疑食物和留样食品立即封存。待现场取证后，按照教育及卫生部门的要求进行处置。5.学校要配合相关部门，做好学生、家长的思想稳定工作。避免教师、学生、家长等因不必要恐慌而引起的混乱。6.如怀疑人为投毒，应立即向当地派出所报告。7.学校应及时封闭现场，疏导急救通道，确保急救工作顺利进行。,九、幼儿学校食堂管理制度, 41,结 束 语,通过我们共同努力，让祖国花朵在人生起跑线上打下坚实的健康基础！,谢 谢 大 家！,
