1、闽科 2013 号福建师范大学闽南科技学院学 生 食 堂 管 理 制 度1 食堂物品采购、验收制度（一）食堂采购、验收人员必须大公无私，处处为学校名誉着想、事事为师生利益考虑。（二）采购物品要把好质量关、价格关，杜绝一切霉变、伪劣和来路不明的物品进食堂。（三）验收人员必须坚持原则，把好验收关，在确认物品质量好、数量足、价格低的情况下，方能验收认可。（四）采购大批量的物品，必须向对方索要“产品合格证” 和“卫 生 许可 证” 以备查验 。（五）学院随时可以对采购、验收人员进行抽查，如发现弄虚作假、营私舞弊、以次充好、假公济私等行为的，视情节轻重严肃处理。二、食堂管理员工作职责（一）全面负责食堂管
2、理工作，加强对厨工的政治、业务学习和思想教育，做好厨工的考勤工作。（二）负责拟定食堂管理工作细则，制订工作要求，调配以及执行学校安排的各项工作。（三）采用多种形式为学生服务，为学院安排临时性招待。（四）抓好饮食卫生，防止食物中毒，检查、督促食堂内外及工作人员的卫生情况，认真搞好食堂环境卫生，接受合理化的建议。（五）督促食品的采购、验收和保管，搞好成本核算，及时总结运行情况，提出改进意见。（六）负责做好食堂有关设备的维护、使用和安全工作，使工作人员及学校财产不受伤害和损失。三、厨工卫生制度（一）食品从业人员必须取得健康证，每年体验一次，合格者方可上岗。（二）必须穿戴工作服、帽，头发不露帽外，操作
3、直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指、不涂指甲油。 （三）食品从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所。（四）操作食品时不吸烟、不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏。（五）应勤洗手、勤剪指甲、勤理发洗澡、勤换洗工作服、帽，不随地吐痰、不乱丢废弃物。四、厨房卫生管理制度（一）厨房工作人员上班时要穿工作服，勤剪指甲、勤洗手，保持服装整洁。（二）烧菜、发菜、售菜、做馒头、糕点时，不准吸烟。（三）不买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。（四）蔬菜要先拣好，先洗后切，菜要洗净，防止草泥、昆虫夹杂在菜中。（五）炊具、砧板要天天洗净，绞肉机每次用完及时清洗、加盖。（六）厨房操作间
4、、洗菜地、窗保持全日整洁卫生。（七）餐具要做到一洗、二清、三消毒（蒸气或八四消毒液）。（八）做好灭蝇工作，窗门用绿纱罩罩好，防止蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。（九）坚持卫生“五四制度 ”:1.由原料到成品实行“ 四不制度”；2.成品（食物）实行“四隔离” ；3.用（食）具 实行“四过关”；4.环境卫生实行“四定” ；5.个人卫生做到“四勤”。（十）加强值日工作，厨房、餐厅每天每餐打扫，保持灶面、地面整洁。五、食堂卫生“五四”制度（一）由原料到成品实行“四不” 制度：1.采购员不买腐烂变质的原料。2.保管员不收腐烂变质的原料。3.加工人员不用腐烂变质的原料。4.服务人员不卖腐烂变质的食品。（二）成品（
5、食品）实行“四隔离” ：1.生与熟隔离。2.成品、半成品隔离。3.仪器与杂物、药物隔离。4.仪器与天然水隔离。（三）用具实行“四过 关” ：1、洗 2、刷 3、冲 4、消毒（用蒸气或开水消毒）（四）环境卫生采取“四勤” ：1.勤洗手和剪指甲2、勤洗澡和理发3、勤洗衣服和被褥4、勤换工作服六、厨工工作规范与职责（一）应自觉遵守劳动纪律，严格执行校纪校规，严格执行上级管理部门制定的有关“饮食卫生” 人员应 遵循的规范与要求。（二）要保持充沛的精力，全身心地投入工作，谨防安全事故发生。（三）上班时要穿整洁的工作服，戴干净的工作帽。做到勤理发、洗澡、修面、剪指甲、勤洗工作衣、帽。头发不准过耳，衬衣要干
6、净。不准穿戴工作衣帽上厕所。（四）强化卫生意识，严格执行卫生规范，确保食品卫生安全。1.把好采购的卫生关、质量关，严禁不卫生的、变质的生、熟食物进入食堂。2.把好食物加工关。加工的食物，应严格做到生食与熟食分开，确保生、熟食无直接接触。加工熟食前，要把刀、砧、台面、盘子等加工和存放工具清洗干净并进行消毒，熟食装盘后，不准交叉叠放，隔餐、隔夜、改刀的熟食冷盆，不准再作熟食出售。3.成品、半成品要有防蝇、防鼠、灭鼠、灭其它害虫的责任。4.出售食品严禁直接用手接触食品，应该用夹子等工具，防止交叉污染。七、饮食卫生制度（一）加工前应检查原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。（二）熟食间（冷盘
7、间）做到专室、专人、专用砧板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开（三）接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。（四）厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。（五）熟食品应烧熟煮透，当餐未用完的食品应及时冷藏，隔餐夜及外购的熟食品应先回锅再出售。（六）操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染。八、餐具消毒卫生制度（一）餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。（二）负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。（三）餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必
8、须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。（四）餐具消毒应达到下列要求：1.煮沸：餐具浸没水中煮沸 5 分钟；2.蒸气：流动蒸气持续 10 分钟；3.药物：如为氯制剂，有效氯浓度为 250ppm（250MG/L），食（五）具全部浸入消毒液中 5 分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。（六）消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。（七）泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。九、配菜卫生制度（一）检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。（二）绞肉机等机械设备用完后拆开冲洗干净。（三）待用食品洗净或上浆后放入冰箱保存。（四）工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹
9、布干净。（五）食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。（六）切配水产品的刀、砧板、刮洗干净后再切配其他食品。（七）冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。（八）配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。十、食品拣洗加工卫生制度 （一）各类生食品必须荤素分开拣清洗净，不加工变质食品。（二）毛骨残渣要及时清理，做到随时加工随时打扫清洁。（三）每天都要清洗水池、工具、容器、地面，每周大扫除一次，保持无蝇、无臭。（四）清洗后的食品要放置离地面的物架上，严禁随地乱放。（五）切制好的食品要防尘，并加盖加罩，必须做到容器、工具、案板清洁。十一、食品卫生管理制度（
10、一）坚决贯彻执行食品卫生法、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。（二）建立卫生组织、落实管理人员、健全卫生管理网络，单位须设立专职或兼职卫生管理员，卫生管理自上而下形成网络，责任到部门、人。（三）制定完善的卫生制度。卫生制度应包括：环境卫生保洁制度，食品采购保管制度，个人卫生及操作制度，餐具、工具、容器洗消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作等卫生制度和奖惩制度。（四）组织卫生检查。单位须设立定期与不定期的卫生检查制度，检查时随带记录簿（表），对本单位各部门的卫生情况作较详细的记录，提出整改意见，卫生工作与奖金挂钩。（五）加强食品从业人员的卫生教育。经常对本单位的食品从业人
11、员进行食品卫生法规和卫生知识教育、定期考核，提高职工的素质，新参加工作的人员应先经过卫生培训，经考试合格后上岗。（六）做好食品从业人员的健康检查工作。食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行体检，取得健康证后方可参加工作；凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。（附：食堂卫生管理条例）十二、食堂卫生管理条例：（一）餐具消毒1.餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2.餐具清洗要做到一洗、二刷、三冲、
12、四消毒、无保洁。消毒完毕的餐具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。（二）服务人员（包括勤工俭学学生）1.所有服务人员必须遵守厨工卫生制度。2.所有工作人员实行卫生（包括个人卫生和公共卫生）奖罚制度。附：如有工作人员违反规定，个人卫生罚款 50 元，公共卫生的罚款 100 元。十三、食品卫生（一）不得买卖腐烂、变质、质差的蔬菜及肉类、豆制品。（二）厨房内蔬菜及原料要做到整洁、分类存放，离地隔墙，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。（三）加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜被农药污染引起食物中毒；操作过程中，尚需仔细检查，防止蚊蝇等飞虫混入，剩菜剩饭不准再使用。（四）各种食品用具
13、要生熟分开，设有明显标记。菜墩、菜板用完要洗刷干净，立式存放。附：违反者，发现一次对服务人员罚款 100 元，对食堂罚款200 元。十四、就餐规定（一）按时就餐，学校食堂要严格遵守学校规章和作息时间，不准提前或推迟时间开餐，更不准延长开餐时间，否则对食堂罚款 100 元。（二）不准给学生打包快餐进学生公寓，发现一次，对相应服务员扣当月工资 5%，对食堂罚款 200 元。十五、卫生责任区（一）第一食堂负责两个门前面的卫生，不得有立即和菜叶子等残渣；清理四个楼梯底下卫生；清理食堂后面垃圾。（二）第二食堂负责 1-2 层的三个楼梯卫生，包括扶手、蜘蛛网、地板上痰迹和口香糖等印记。附：任何食堂餐厅均不
14、得在食堂后面倒垃圾，发现一次罚款500 元。（三）食堂卫生垃圾一律装袋，倒在学院统一的垃圾坑，若在非垃圾坑的校园范围内乱倒垃圾，发现一次罚款 1000 元。食堂餐厅和厨房地板上不得有杂物、积水等；餐桌和椅子必须用清洁剂洗刷干净；卫生间内要保持整洁、不能有异味等，每周要大扫除一次。保持无蝇、无臭。否则经查证每发现一次罚款 100 元。十六、食物采购、储存、出售管理规定（一）严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。主要副食品（如米、油、肉类及一些冰冻食品等）要向持有卫生许可证的经营单位定点采购，并索要发票或收据。经检查发现没有发票收据或者未定点采购食品的，第一次罚款 500 元，第二次罚款 1000 元，第三次罚款 2000 元，以此类推。（二）不得向私自屠宰猪肉的无证私家屠宰场购买肉类食品，若有证据证明发现有以上情况，每次罚款 5000 元。（三）生熟食要分生疏冷冻柜储存，若有混合存放，查到第一次罚款 300 元，第二次罚款 500 元，第三次罚款 1000 元，以此类推。（四）食品按规定限价出售，青菜类食品不得超过 0.5 元/份、素食品不超过 1 元/份，半荤半素食品不超过 1.5 元/份，小炒、沙锅、炖罐等食品不超过 5 元/份。若有违反以上规定者，
