1、4D 现场管理体系学习 4D 现场管理可以帮企业得到什么好处：1. 如何减少库存，杜绝积压浪费？2. 如何在用工，原材料、房租成本飞速提高的压力下，利润得到提升？3. 如何做到菜品制作向标准化完善，质量更稳定？4. 如何做到安全零事故？5. 如何通过流程再造，让员工繁琐的工作变得智能轻松？6. 如何打造人性化工作环境？没有 4D 前的现场：通道，厨房凌乱，湿滑，肮脏，员工摔伤，餐具摔坏的问题经常出现。1. 整体环境卫生差，到处是蚊蝇，蟑螂的滋生地2. 采购过量，重复采购，物品积压，导致食品变质等问题。3. 离职原因：钱不到位，员工工作不开心（需要科学的管理方法） 。4. 物品随意存放，员工经常
2、找不到。5. 员工上时意识不高，工作量大，经常不知道自己该干什么，不该干什么，领导在与不在表现完全不一样。6. 菜品质量不稳定，时刻顶着客人投诉和食品卫生的压力。7. 安全隐患随处可见。实施步骤： 组织：成立 4D 推行小组并拟定活动计划 规则：组织制定各项 4D 规范和审核标准 培训：宣传 4D 基本知识、各项 4D 规范 执行：全面执行各项 4D 规范，自我审核 监督：组织检查、互相评估 什么叫 4D 现场管理：4 个到位现场管理体系，它是把企业中所有物品、设备和所有人的行为全部规范统一，并通过明确标示，直观体现的，可以促安全，防事故，防成本，升利润的一套系统标准，更是达到足够标准，最简单
3、有效的方法。现场管理分为 整理到位、责任到位、培训到位、执行到位。日本丰田 5S：整理、整顿、清扫、清洁、素养一、整理到位：定义：判断必需品与非必需品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示，摆放整齐，做到清洁。目的：把“空间“腾出来活用，并防正误用，整齐有标示，不用浪费时间寻找东西，30 秒找到要用的东西，清除工作场所区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，清除污染等安全隐患。整理到位包括：四分、五定、四统一、一清洁。四分四分分类、分区、分层、分颜色四分分类：把物品分两类，一类是非必需品，一类是必需品。1、 确定必需品与非必需品的标准。中国人传统是只要有用的东西和舍不
4、得扔掉的东西。酒店也一样，大量没有使用价值的杂物，堆在各个角落，占用了最宝贵的场地资源和人力资源。真正必需品：a ：正常的机器设备、电气； b：倒推法（无法确定必需与非必需品的情况下）：把物品贴上时间封条，一年后确定无用即处理。c：单一工具。四分分区：酒店：客人区和员工区员工区：物品储藏区、工作区、休息区物品储藏：按使用频率不同分区工作现场：按工作和材料存放条件不同分区1、物品按使用频率分开存放：序号 时限 处理方法1 一年不用 执行仓库暂存2 7-12 月内用的物品 放在较远的地方3 1-6 月内用的物品 保存在中间位置4 每日都用的物品 使用地5 每小时都要用的物品 随身携带2、 划分通道
5、和工作区3、 厨房工作区坚持生熟、冷热、干湿分开，厨房中原料加工地点必须和烹调区分开。四分分区：低、中、高用量分层存放。四分分颜色：用颜色来区分，直观。1、 用不同颜色区分用途。2、 同一系列，同一颜色。五定五定定名、定量、定位、定向、定流线。五定定名物品统一定名。贴标签，统一地域差异产生的物品名称不同。五定定量1、 所有物品有数量要求消耗品设定最高和最低存量（非食品用量，可按空间环境设定）食品存量，计划在保质期内用完。可简化申购的签字程序：由部门经理及仓库负责人，签字即可。2、设定最低最高存量：仓库负责人知道物品有没有存量，需不需要购买。仓库负责人可以控制物品最高库存量。仓库负责人每月交报表
6、给总经理，上交申购的物品没有使用掉的，由部门经理负责。五定定位1、 标志地点定位： 图示法：货仓平面图 拼音检索法 字母查询法，*号架，第*格2、 把设施，物品放置区域线内定位。3、 可视透明定位省略门、锁等设施用透明柜、箱，里面怎么放，外面怎么写（有图示）4、 通过行迹定位物品，方便返还。给物品画形状线。5、 装在里面定位6、 挂到上面定位（清洁用具，锅等，可挂起来）7、 隐蔽定位（前厅最好不用 4D，如做需做隐蔽，美观）五定定向进出货方向，行走方向，人员和工具去向，标示清楚，一目了然。1、 进货出货，左进右出（空间大的情况下） ；后进前出（适合空间小的仓库） ；2、 工作场所直线，直角线，
7、环线路线式（环岛布局）设置，减少碰撞；3、 设立指示牌和方向线；4、 人员，工具的去向。人员去向牌，设置工作领用登记表格。五定定流线1、按照生产流程布置现场设备2、按照操作使用顺序摆放工具3、按照上菜顺序布置点菜现场4、按照正常操作流程整布置工作间，依照生产流程：进货验收切配烹调出品的顺序对设备进行适当的定位。厨房各工序运行的顺利进展，有效衔接，防止工作流程中的交叉错位，影响工作效率。工具使用流线图示：第一部：工具示：工具图：点菜流线：凉菜主菜热菜汤点心四统一即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一；将同一种类，数量较多的物品统一存放。1、 客人寄存品，统一集中存
8、放。注明：品名，开启时间，寄存客人，单位，姓名，责任人等。其它物品寄存，需要座椅编号，挂钩编号，编号存物柜。2、 员工私人物品统一集中存放。用衣服架，鞋架，取消更衣柜。出台制度前，向所有被约束的员工进行培训及签字承诺。如有损坏，照价赔偿制度。规定喝水时间，客流高峰前 1 个半小时禁止喝水，以防上厕所，影响工作。建立贵重物品存放处，安装监控。使员工安心工作。3、 开封食料统一集中存放。注明：品名，开启时间，开封后保质期等。4、 量大物品统一存放。清洁即工作现场的清洁工作。做好工作现场的卫生清洁。1、清洁对象：工具物品、设施设备、四壁空间。清洁按频率可分为：日常清洁和计划清洁清洁时间 工作内容 时
9、间 完成情况 检查人每一周一次半月一次一月一次一季度一次不需要每天都做的清洁工作，统筹安排。2、 设定清洁制度。3、 设施设备离地 15 厘米，可防腐烂，并可以达到无清洁死角。为了方便安全的原则，厨房设备的布局，应该考虑方便清扫和维修，设备之间应留有空隙。4、 注意清洁隐蔽的地方，4D 过后卫生无死角。下水道要每餐清洁。新店铺也可以做到无缝厨房，这样可以更干净，好打扫。5、 避免重复劳动，洗菜后的菜放在菜框里，底下放托盘，使水不流到地上。洗碗、洗菜穿布工作服、布鞋，去掉胶鞋，皮围裙，洗菜工会自觉把水调小，工作时幅度放小，避免餐具破损。后厨配备吸油布，并设有吸水布存放处，把吸水布放在筐里，没有水
10、，场景自己达到干净水准，不会湿滑，肮脏。6、 有效替代，快捷准确。7、 清洁检查。A：设计检查表。放在工作区，制度监督，采取走动式管理，减少员工范错误的机会，让店经理没有办公室，有办公室的，用小圆凳，不能有靠背。B：清洁标准。点菜区日常卫生： 坚持行 4D，干爽，无垃圾、污渍； 工作中集体清洁，样品柜清洁，所有场所地面、设备、环境，光洁明亮，一尘不染。二、责任到位定义：卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。 目的：本着谁使用谁负责、谁执行谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。一、 每寸土地，每样物品都有负责人。区域卫生负责：厨房卫生责任区示间图，炉灶区域，墩头区域。每个分区都要有负责人的姓名和照片。设备责任卡二、 每件设备人人都知道怎么用
