肉类罐头肉类罐头学习目的与要求：n了解肉类罐头的种类与特点n掌握肉类罐头的一般加工工艺与质量控制n掌握主要类型的罐头加工工艺一、肉类罐头的种类 1、根据加工方法 (1)清蒸类 (2)调味类 (3)腌制类 2、根据罐头的包装容器 (1)马口铁罐 (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头肉类罐头的种类肉类罐头的种类二、肉类罐头的生产原理二、肉类罐头的生产原理1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能使组织酶失活；2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏期。三、三、肉类罐头的一般加工工艺肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。工艺流程工艺流程空罐清洗空罐清洗 消毒消毒 原料预处理原料预处理 装罐装罐 预封预封 排气排气 密封密封 杀菌杀菌 冷却冷却 保温检验保温检验 成品成品肉类罐头操作要点肉类罐头操作要点(一)空罐的清洗和消毒1.空罐的种类及要求2.清洗消毒检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。(二)原料的准备和处理1.原料肉2.原料肉的整理与
