第六章 脂肪的测定简介简介n包括脂肪和类脂质。n脂类可溶于氯仿或其它有机溶剂，但难溶于水。脂类的这个特性是一般大分子所没有的：（1）脂类包括具有共同性质和相似组成的很多物质（2）有些脂类如甘油三酯，疏水性很强，而有些脂类如双酰基和单酰基甘油，其分子内既有疏水基又有亲水基，因此可溶于具有相对极性的溶剂中。n甘油三酯是食品中最具代表性的脂类化合物脂肪和油。2一般分类一般分类n1单脂单脂:由脂肪酸与醇结合而成的酯n脂肪：脂肪酸与甘油结合而成的酯甘油三酯。n蜡：脂肪酸与高级醇结合而成的酯，而不是与甘油形成的酯如：三十烷基棕榈酸，十六烷基棕榈酸，VA酯，VD酯。n2复合脂复合脂:除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基团。n磷脂：含有脂肪酸甘油酯、磷酸和含氮的基团，如：卵磷脂，磷脂酰丝氨酸，磷脂乙酰胺，肌醇。n脑苷脂类：含有脂肪酸、碳水化合物和部分含氮化合物，如：半乳糖脑苷脂类和葡萄糖脑苷脂类。n鞘脂类：含有脂肪酸、部分氮和磷酰基的化合物，如：鞘磷脂。n3衍生脂衍生脂:衍生脂类是由中性脂类或合成脂类衍生而来的物质。n具有脂类的一般特性，如脂肪酸、长链醇、固醇、脂溶性维生素和碳水化合物。食品中
