分档去料与整料出骨 烹饪原料加工技术烹饪原料加工技术 分档去料与整料出骨 第一节 分档取料 第二节 整料出骨学习目标 了解分档取料的要求与意义，掌握分档取料的方法了解整料出骨的要求，掌握整料出骨的方法新课引入不同部位的牛肉可以采用同一种烹饪方式吗？第一节 分档取料一、分档取料的意义与基本要求1.分档取料的意义体现烹调特点，保证菜肴质量根据菜肴特色和烹调方法的不同，所选用原料的部位也不一样保证合理使用原料，物尽其用肉质虽然不同、特性不同，但都有其适合的烹调方法2.分档取料的要求熟悉家畜、家禽的组织结构，做到准确下刀正确掌握取料的先后顺序出骨取肉时，刀刃要紧贴骨骼，徐徐而进部位取料重复刀口要一致第一节 分档取料二、鸡的分档取料鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等肌体结构和不同部位肌肉的分布情况大体相同，分档方法也大体相同。第一节 分档取料1.鸡爪【烹饪用途】鸡爪所含胶质丰富，皮嫩而脆，有皮无肉，主要用于制冻、汤及卤、烧、酱、拌、泡等烹调方法，常见的菜式有“卤鸡爪”“红烧鸡爪”“泡椒凤爪”“凉拌脱骨鸡爪”等。【分档取料方法】用刀顺着鸡的腿关节切下鸡爪即可。鸡腿肉多、厚实，颜色深，筋多。宜加工成丁、块，可用
