烹调基本知识和技能 第一章 绪论?烹调(饪)是通过加热和调制，将加工、切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程，其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。烹就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴；调就是调制，通过调制，使菜肴滋味、可口、色泽诱人，形态美观。第一节 烹饪(调)学的起源与发展?一、烹调的起源 1烹的起源 2调的起源 二、烹调(饪)学的主要发展过程 中餐烹调技术经历了数千年的发展过程，形成了独具特色的烹饪体系。纵观其发展进程，大致可概括为以下几个历史时期。三个阶段,八个时期.(一)第一阶段 萌芽阶段（史前至殷商时代）?1、原始社会时期至殷代时期:石烹阶段:直接在火上烤、烧熟 水烹阶段:陶器的发明 油烹阶段:铜器发明和动物油脂被利用(二)第二阶段 形成阶段（商周至秦朝）?2、商、周时期:在调味方面,发明了酿造酱油、酒、醋,并能生产出多种调味酱.3、春秋、战国时期:进入铁器时代 出现了酒楼、厨师、酒保,提出了火候和调味(五味-辛、甘、酸、苦、咸)(三)第三阶段 完膳和发展阶段（秦以后）?4、秦、汉时期:烹饪技艺大交流,植物油被利用,豆制品和蔗糖被发明,腊八粥的出现.5、魏、晋、南
