知 山 知 水 树 木 树 人第三章第三章 畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化畜禽的屠宰及屠宰后肉的变化 了解了解畜禽的屠宰工艺畜禽的屠宰工艺掌握掌握宰后僵直、宰后僵直、肉肉的成熟及肉的腐败的概念的成熟及肉的腐败的概念掌握掌握成熟肉的生化变化及其机制成熟肉的生化变化及其机制掌握掌握肉的自体酶解的概念和生化机制，肉的自体酶解的概念和生化机制，掌握掌握肉的腐败原因和机制肉的腐败原因和机制掌握掌握肉的新鲜度检查的方法和原理肉的新鲜度检查的方法和原理知 山 知 水 树 木 树 人检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）检验（检疫证明书，群体检查和个体检查相结合）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）病畜处理（禁宰、急宰、缓宰）宰前管理宰前管理（1）宰前休息）宰前休息（2）宰前禁食、供水）宰前禁食、供水（3）宰前淋浴）宰前淋浴一、宰前准备一、宰前准备知 山 知 水 树 木 树 人击晕击晕刺杀放血刺杀放血烫毛、刮毛或剥皮烫毛、刮毛或剥皮去内去内脏脏胴体整理胴体整理劈半劈半水冲水冲检验检验冷却冷却 二、屠宰工艺二、屠宰工艺知 山 知 水 树 木 树 人 二、屠宰工艺二、屠宰工艺知 山 知 水 树 木 树 人 （一
