第七章 淀粉的制取与加工 第一节 淀粉的理化性质及生产原料 一、淀粉的结构（一）淀粉粒的形状和大小 淀粉在胚乳细胞中以淀粉粒的状态存在，不同来源的淀粉粒的形态、大小(P137)和构造各不相同，可用显微镜鉴别。.?圆形?淀粉粒的形态 椭圆形?多角形：含水量高、淀粉粒大、整齐。如：马铃薯 含水量低，淀粉粒小。如：玉米、大米 淀粉颗粒机构：?结晶结构：分子间具有规律性排列。?无定形结构：分子间排列杂乱，无规律?性。?淀粉颗粒具有一定的渗透性，水及溶液能自由渗入颗粒。（二）直链和支链淀粉?直链淀粉：?-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖。?不易分散在冷水中。?在68-80 时，在水中溶胀形成胶体。?支链淀粉：?-1，4 和-1，6糖苷键连接的具有分支结构的葡聚糖。?易分散在冷水中。在68-80 时，在水中仍为颗粒。天然淀粉颗粒完全不溶于冷水。P138（三）淀粉的糊化?淀粉的糊化：淀粉乳加热，淀粉颗粒会吸水膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀，随温度上升淀粉颗粒吸收更多水分，体积膨胀更大，达到一定温度（53 以上），高度以上），高度膨胀的淀粉间相互接触，变成半透明的粘稠状，膨胀的淀粉间相
