食物中的丙烯酰胺 张玉梅1丙烯酰胺的结构2丙烯酰胺问题的发现2002年瑞典报道毒性:神经毒性、潜在的致癌性产生:食品加工过程产生3容易产生丙烯酰胺的食品w碳水化合物高温产生w米饭,面包,有脆皮的面包,炸薯条,油炸马铃薯片,饼干,巧克力,咖啡,儿童食品等.w超过 3000 mg/kgw烹调产生:烤,烘烤,油炸,煮,煎w对所有食品的研究还在进行中4加工温度对丙烯酰胺产生的影响加工温度对丙烯酰胺产生的影响 油炸薯片时间4分钟160 C 27 ppb170 C 70 ppb180 C326 ppb5加工时间对丙烯酰胺产生的影响加工时间对丙烯酰胺产生的影响油炸薯片温度 180 oC3.5 m12 ppb4 m46 ppb4.5 m227 ppb5 m973 ppb6普通消费者烹调时间普通消费者烹调时间(4885 ppb)(1326 ppb)(11 ppb)(0 ppb)7人群的膳食暴露情况人群的膳食暴露情况w假定的暴露量:w平均0.5 mg/kg.bw/天成人w大约 1.1 mg/kg.bw/天成人(高消费量)w平均0.3 mg/kg.bw/天幼儿w大约 2.9 mg/kg.bw/天儿童摄入较高