chapter9各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理1 1肉类卫生及管理肉类卫生及管理Section 12 2一、肉类鲜度变化一、肉类鲜度变化僵直阶段僵直阶段后熟阶段后熟阶段自溶阶段自溶阶段腐败阶段腐败阶段1.僵直阶段僵直阶段糖原糖原乳酸乳酸PH肌凝蛋白等电点肌凝蛋白等电点肌肉凝固肌肉凝固僵直僵直2.后熟阶段后熟阶段(aftermature)温度低于温度低于4度度1-3天即可完成后熟过程天即可完成后熟过程3 33.自溶阶段自溶阶段(autotgsis)自溶现象的出现标志着腐败的开始自溶现象的出现标志着腐败的开始肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致肉类的自溶过程主要是微生物及组织蛋白酶的作用，而导致蛋白质的分解，产生蛋白质的分解，产生H2S等物等物感官检查感官检查弹性差弹性差组织疏松组织疏松表面潮湿发粘表面潮湿发粘色泽较暗色泽较暗4.腐败阶段腐败阶段腐败阶段是自溶过程的继续腐败阶段是自溶过程的继续4 4二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理二、常见病畜肉的卫生鉴定与处理（一）常见人畜共患传染病（一）常见人畜共患传染病指人类和动物间可以相互传染的疾病指人类和动物间可以相互传染的
