酶在食品工业中的应用 一、一、酶对食品感食品感观功能的影响功能的影响 内源内源酶类对食品的食品的风味、味、质构、色构、色泽等感等感观质量具量具有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。有重要的影响，其作用有的是期望的，有的是不期望的。如如动物屠宰后，水解物屠宰后，水解酶类的作用使肉嫩化，改善肉食原料的作用使肉嫩化，改善肉食原料的的风味和味和质构；水果成熟构；水果成熟时，内源，内源酶类综合作用的合作用的结果会果会使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果使各种水果具有各自独特的色、香、味，但如果过度作用，度作用，水果会水果会变得得过熟和酥熟和酥软，甚至失去食用价，甚至失去食用价值。二、二、酶对食品食品营养功能的影响养功能的影响 脂肪氧合脂肪氧合酶催化胡催化胡萝卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜卜素降解而使面粉漂白，在蔬菜加工加工过程中程中则使胡使胡萝卜素破坏而卜素破坏而损失失维生素生素A A源；在一些源；在一些用用发酵方法加工的酵方法加工的鱼制品中，由于制品中，由于鱼和和细菌中的硫胺素菌中的硫胺素酶的作用，使的作用，使这些制品缺乏些制品缺乏维生素生素B1B1；果蔬中的；果蔬中的VcV
