第七章第七章 加工食品安全性加工食品安全性.本章主要讨论：本章主要讨论：第一节第一节 油脂和油炸食品的安全性问题油脂和油炸食品的安全性问题 第二节第二节 调味品的安全性问题调味品的安全性问题 第三节第三节 酒类的安全性酒类的安全性 第四节第四节 肉、乳、水产品的卫生肉、乳、水产品的卫生.第一节第一节 油脂和油炸食品的安全性问题油脂和油炸食品的安全性问题 根据来源，食用油脂可以分为植物性油根据来源，食用油脂可以分为植物性油脂和动物性油脂两大类，脂和动物性油脂两大类，一、油脂酸败对健康的影响一、油脂酸败对健康的影响 油脂在阳光、空气、水分、金属离子、油脂在阳光、空气、水分、金属离子、微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。油脂酸败的产物有很令人讨厌的油脂酸败的产物有很令人讨厌的“哈喇味哈喇味”。.油脂氧化产物在分解的同时，也可
