脂类的测定一、概述1、食品的脂类含量2、食品中脂类物质存在形式第四节 脂类的测定游离态脂肪:动物油脂、植物油脂结合态脂肪:磷脂、糖脂、脂蛋白等存在形式3、脂类在食品与食品加工中的作用 脂类在食品中的作用 脂类在食品加工中的作用4、脂类物质的理化性质(1)不溶于水,易溶于有机溶剂(2)脂类水解(3)氧化反应(4)不饱和脂肪酸的双键易与卤素发生加成反应(5)高温下甘油结构的脂类易发生氧化,产生辛辣气味的丙烯醛。第四节 脂类的测定二、脂类含量测定第四节 脂类的测定索氏提取法 酸分解法 罗紫-哥特里法巴布科克氏法盖勃氏法主要用于乳及乳制品中脂类的测定 牛乳脂肪测定仪法属重量法,测定粗脂肪 脂类测定的方法第四节 脂类的测定3、巴布氏乳脂瓶常用脂类含量测定仪器 2、抽脂瓶 1、索氏脂肪抽提器4、盖勃氏乳脂计(一)索氏提取法1、原理第四节 脂类的测定样品预备处理干燥、松散样品乙醚、石油醚等有机溶剂提取非脂类物质有机溶剂+脂肪(粗脂肪)挥干脂肪(粗脂肪)2、适用范围脂类含量较高,且主要含游离脂类,结合态的脂类含量较少,能烘干磨细,不易吸湿结块的食品样品,不适用于乳及乳制品脂类含量测定。第四节 脂类的测
