1、食品原料学课后作业假如你来到一家生猪屠宰厂工作，厂长要求尽可能高效生产高品质的生鲜猪肉，请尝试从宰前准备、屠宰过程、宰后分割贮藏这三个主要生产工序出发，提出你的操作建议，并附带说明原因。屠宰前的准备和管理1.待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。2.（1）待宰猪临宰前应停食静养 1224h,宰前 3h 充分喂水。断食时，应供给足量的 1%的食盐水，使猪进行正常的生理机能活动，调节体温，促进粪便排泄，以便放血获得高质量的屠宰产品。（2）为了防止屠宰猪倒挂放血时胃内容物从食道流出而污染胴体，宰前 24h 应停止供水。（3）屠宰前应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。猪屠
2、宰前的淋浴应保证水温 20 度，喷淋猪体 23 分钟，以洗净体表污物为宜。淋浴使猪有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分。3.送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰前通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。4.针对宰前病猪，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理：（）禁宰 经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、 羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等恶性传染病的猪，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群的全部猪，立即进行测温。体温正常者在指定地点急宰，并认真检验；不正常者予以隔离观察，确诊为非恶性传染病的方
3、可屠宰。（）急宰确认为无碍肉食卫生的一般病猪及患一般传染病而有死亡危 险病猪，立即开急宰证明单，送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的猪立即急宰，其同群猪也应全部宰完，患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病猪，均须在指定的地点或急宰间屠宰。（）缓宰经检查确认为一般性传染病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊的猪应予以缓宰。但应考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病猪短期内有无治愈的希望，经济费用是否有利成本核算等问题。否则，只能送去急宰。此外，宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的某些传染病，应立即报告当地和产地兽医防疫机构。屠宰过程
4、猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。1.致昏应用物理（如机械、电击、枪击） 、化学（吸入 CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的 pH,增强肉的储藏性。麻电致昏即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。
5、2.刺杀放血从麻电致昏至刺杀放血，不得超过 30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于 5min。刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右 o51cm 处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。这种方法放血彻底，每刺杀一头猪刀要在 82 度的热水中消毒一次。刺杀时不得使猪呛膈，淤血。刺杀采用倒悬放血，时间为 57分钟，倒悬放血更有助于保持肉的质地与口感，如从猪体取得其活重 3.5%的血液，则可计为放血效果良好。放血充分与否直接影响肉品质量和储藏性。3.浸烫、褪毛、剥皮放血后的猪屠体应经 6 分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋
6、，清洗血污、粪污及其他污物，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池 5分钟左右，池内最初水温以 70 度为宜，随后保持在 6066 度。不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。刮毛过程中刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋 35 度的温水。刮毛 3060s 即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗、脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。用烤炉或火喷射燎毛时温度达 1000度以上，时间 1015s,可起到高
7、温灭菌的作用。剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不
8、得划破皮面，少带肥膘。人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。开膛解体剖腹取内脏：褪毛剥皮后开膛最迟不超过 30 分钟，否则对脏器和肌肉质量均有影响。劈半：开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半将经检验合格的猪胴体去头、尾。可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。检验、盖印、称重、出厂屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动称重、入库冷
9、藏或出厂。宰后分割贮藏我国猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。1.肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第 1 颈椎，后端从第 45 胸椎或第 56 根肋骨间，与背线成直角切断。2.臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则可根据不同用途进行分割。3.背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下46 厘米处平行切开，上部即为背腰部。4.肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。5.前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，前臂上从肘关节下腕关节切断，小腿上从膝关节下从跗关节切断贮藏将屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在 24 小时内降为 04 度，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04 度范围内的鲜肉。与热鲜肉和冷冻肉相比，冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细腻、营养价值高等优点。
