第二章水n水的重要性水的重要性n水和冰的物理性质水和冰的物理性质n水分子及其缔合、冰的结构水分子及其缔合、冰的结构n水在食品中存在的状态水在食品中存在的状态n水水溶质的相互作用溶质的相互作用n水分活度和食品稳定性水分活度和食品稳定性n分子流动性和食品稳定性分子流动性和食品稳定性n总结总结水的重要性水的重要性n水是生物组织的主要成分（水是生物组织的主要成分（2/3）见表）见表2.1n为各种生物化学反应提供物理环境为各种生物化学反应提供物理环境n水的含量与存在形式与食品加工有极密切的关系水的含量与存在形式与食品加工有极密切的关系水和冰的物理性质 见书见书P.8表表2-2，与相似相对分子质量和原子成分的分子相，与相似相对分子质量和原子成分的分子相比，水有以下特点：比，水有以下特点：n熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容、相转变热（熔熔点、沸点、表面张力、介电常数、热容、相转变热（熔化热、蒸发热、升华热）都很高化热、蒸发热、升华热）都很高n有较低的密度，结晶时有异常的膨胀特性有较低的密度，结晶时有异常的膨胀特性n粘度正常，极性溶剂粘度正常，极性溶剂水分子及其缔合、冰的结构水分子及其缔合、冰的结
