第第三三章章 蛋白质工程及其在食蛋白质工程及其在食品工业中的应用品工业中的应用概述 蛋白质是对生命至关重要的一类生物大分子物质，各种生命功能、生命现象、生命活动都和蛋白质有关。在生命有机体催化、运动、结构、识别和调节等许多方面，起着关键的作用。酶酶.几乎全都是蛋白质。几乎全都是蛋白质。肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动肌肉收缩、精子移动、细胞分裂过程中的染色体移动.高等生物的有序生长和分化过程。高等生物的有序生长和分化过程。抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质，使人体具抗体蛋白能识别和结合特异性的外源物质，使人体具备抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。备抵抗各种细菌、真菌和病毒的能力。由神经细胞膜蛋白构成的离子通道，负责神经冲动的由神经细胞膜蛋白构成的离子通道，负责神经冲动的形成和传导。形成和传导。血红蛋白具有结合和释放氧的能力，是血液中氧、二血红蛋白具有结合和释放氧的能力，是血液中氧、二氧化碳和氢离子的携带者。氧化碳和氢离子的携带者。另外，人体的毛发和指甲属于角蛋白，而血栓是由血另外，人体的毛发和指甲属于角蛋白，而血栓是由血纤蛋白单体聚合而成的。纤蛋白单体聚合而成的。蛋白质的
