作者：陈伟刚 2012-3-25生工生工095-1 第一组第一组酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶具有生物催化能力，催化反应具有高效性和专一性。酶的主要成分是蛋白质，它对周围环境很敏感，表现在不耐高温，遇强酸、强碱、重金属盐或紫外光等会失去活性，故酶催化反应一般都是在比较温和的条件下进行。由于酶具有催化的由于酶具有催化的高效性、专一高效性、专一性和作用条件温和性和作用条件温和等特点，因而等特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方源开发和生命科学理论研究等方面。从生物中提取的具有生物催面。从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，化能力的物质，辅以其他成分，主要用于主要用于食品加工过程和提高食食品加工过程和提高食品产品质量品产品质量的制品，称为酶制剂。的制品，称为酶制剂。酶制剂在食品工业中的应用酶制剂在食品工业中的应用 （主要介绍点）用于改善食品质量与风味 用于焙烤食品 用于食品保鲜 用于食品加工中的酶制剂举例 新酶源 存在问题 发展前景 展望 食品中存在的一些人们不
