餐厅食品安全知识培训崔恒志2015-5-22第 2 页 r什么是食物中毒r与食品安全有关的基本概念r餐饮业食物中毒的特点r餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则本章要点第 3 页 概念：因食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。食物中毒事故处理办法 食物中毒餐饮业食物中毒的特点夏秋两季是细菌性食物中毒的高发季节细菌中毒80.3%中毒原因中毒季节春夏秋引起食物中毒的条件引起食物中毒的条件(一一)有致病微生物的存在。有致病微生物的存在。(二二)有合适的食物作载体。有合适的食物作载体。(三三)有合适的环境条件。有合适的环境条件。(温度、时间温度、时间)(四四)达到致病剂量。达到致病剂量。食物中毒原因分布图现场管理不善引起的细菌中毒,80%原料采购,10%冷拼制作,7%餐具消毒,3%第 6 页 预防食物中毒的两项基本原则产品中心温度必须75、15秒以上。二次加热食物时，中心温度必须大于80。生熟食品分开盛装生熟食品的容器（工具）分开两项基本原则烧熟煮透 生熟分开 未烧熟煮透的常见情况有：a.同一锅烹调食品太多，受热不均，致使中心食品
