培训模块八 饮料的后杀菌（高级工）一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率 食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级食品中各成分的热破坏反应一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称与反应物的浓度呈正比关系。这一关系通常被称为为“热灭活或热破坏的对数规律。热灭活或热破坏的对数规律。一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率1.D1.D值值 D D值是指在一定的处境和一定的热力致死温度值是指在一定的处境和一定的热力致死温度条件下，某细菌数群中条件下，某细菌数群中9090的原有残存活菌被杀的原有残存活菌被杀死所需的时间（死所需的时间（min)min)。D D值是细菌死亡率的倒数，值是细菌死亡率的倒数，D D越大死亡速度越越大死亡速度越慢，该菌的耐热性越强，并且慢，该菌的耐热性越强，并且D D不受原始细菌总不受原始细菌总数的影响。数的影响。一、热破坏反应的反应速率一、热破坏反应的反应速率2.Z2.Z值值 热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜热力杀菌时对象菌的热力致死时间曲线的斜率（
