酱酒的酿造工艺（一）酱酒酿造工艺壹制 曲贰酿 酒叁陈 酿肆勾 调壹制 曲壹制 曲曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有它已有20002000多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，多年的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也由于曲中有益微生物数量和品种较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基根据历史酿造经验，在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。础上，不断实践、归纳、总结、发展形成的。正正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有三个显著特点：大曲比，有三个显著特点：壹制 曲生生产产季季节节性性强强，要求要求“伏天伏天踩踩曲曲”。即。即“端午制端午制曲曲”，重阳，重阳节结节结束。束。这这是因是因为这为这段段时时期内气温高、期内气温高
