第六章 食品加工过程中的卫生与质量控制 食品加工过程中的卫生与质量控制第一节第一节 肉及肉制品加工的卫生要求肉及肉制品加工的卫生要求 肉是由各种家禽、家畜在屠宰后，去出毛或皮、头、蹄、尾及内脏的胴体或分割肉，统称为原料肉。将原料肉进行进一步加工而成的食品即为肉制品。一、影响肉及肉制品质量的主要因素 影响肉及肉制品质量的因素包括有害物质的污染及操作不当引起的质量问题。有害物质主要有生物性（主要是微生物和寄生虫）、化学性（主要是农药、兽药、重金属等）、物理性（固体杂质等）三类。食品加工过程中的卫生与质量控制 1.肉及肉制品中有害物质的来源 （1）微生物 畜禽肉中微生物的来源包括宰前和宰后。屠宰前的微生物来源 健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内的生长和扩散，正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的。但是一些患病畜禽的组织和器官内往往有微生物存在，这些微生物有的是人畜共患病的病源微生物，如炭疽、SARS、疯牛病、禽流感等，如果控制不当会给人类带来很大危险；有的不能感染人类，但其病变影响肉的品质。病体胴体更易使污染的微生物生长而导
