第一章第一章蛋白质化学蛋白质化学第一节第一节 蛋蛋白质通论白质通论第二节第二节 氨基酸氨基酸第三节第三节 肽肽第四节第四节 蛋白质的结构蛋白质的结构第五节第五节 蛋白质的分蛋白质的分子结构与功能子结构与功能第六节第六节 蛋白质的蛋白质的性质性质protein来源于来源于protos，意为，意为“first”or“foremost”第一节第一节 蛋白质通论蛋白质通论一、蛋白质的化学组成一、蛋白质的化学组成 碳 50 氢 7 氧 23 氮 16%硫 03 其他 微量如：磷、铁、碘磷、铁、碘、钼、锌和铜、钼、锌和铜蛋白系数：蛋白系数：6.256.25 其中，在不同蛋白质样品中，其中，在不同蛋白质样品中，N N元素的含量相对稳定，元素的含量相对稳定，约为约为16%16%，故每克氮相当于，故每克氮相当于6.256.25（100/16100/16）克蛋白质）克蛋白质 因此食物与饲料中蛋白质的含量可以通因此食物与饲料中蛋白质的含量可以通过凯氏定过凯氏定N（Kjeldahl法）进行大致估计法）进行大致估计举例：举例：三聚氰胺事件三聚氰胺事件皮革奶事件皮革奶事件凯氏定氮法的原理凯氏定氮法的原理凯氏定氮法
