乳品微生物理论及控制 工程师自然界中的微生物 微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以存在水和土壤中.和乳接触的所有都必须严格控制！微生物分类分类 大小原生动物2-200 mm藻类 1 mm 几米 真菌-酵母 5-10 mm-霉菌 2-10 mm by meters细菌 0,5-5 mm病毒 0,015-0,2 mm乳品中常见的微生物细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌、病原菌 等等真菌：酵母菌、霉菌病毒：噬菌体细菌形状 球形球形 弧形弧形、螺旋形螺旋形杆菌杆菌细菌细胞基本结构细菌繁殖Nt=N0 x 2nn=t g lg Nt=lg N0+x lg 2 t g g=代时，如，复制时间n=繁殖代数t =培养时间N0=细菌起始数Nt=细菌生长 t时间后数量 霉菌和酵母菌的繁殖方式最主要的繁殖方式是：霉菌：孢子繁殖 酵母：出芽繁殖 细菌生长曲线细菌对数值细菌对数值延迟期延迟期对对指指数数生生长长期期稳定期稳定期衰亡期衰亡期时间时间微生物在适宜的环境下以指数速度增殖，生长繁殖的速度非常快。严格控制微生物的污染 调控产品的所处环境，使微生物处在延迟期。微生物重要生
