西式面点工艺学L o g o西点制作的主要原料西点制作的主要原料西点制作常用辅助原料西点制作常用辅助原料西点制作常用添加剂西点制作常用添加剂1236本单元内容本单元内容本单元内容本单元内容L o g o面粉糖油脂蛋制品主要原料主要原料L o g o（一）面粉的化学组成及加工性能（一）面粉的化学组成及加工性能 1.蛋白质蛋白质 小麦蛋白质是小麦蛋白质是构成面筋的主要成分构成面筋的主要成分，因此它，因此它与面粉与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。2.碳水化合物碳水化合物 占面粉组成占面粉组成70%70%以上的是碳水化合物，其以上的是碳水化合物，其中大部分是以淀粉的形式存在。中大部分是以淀粉的形式存在。小麦粉是西点制作的基本原料。小麦粉是西点制作的基本原料。L o g o（二）面粉的分类（二）面粉的分类 在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋）在西点制作中，小麦粉通常按蛋白质（或面筋）含量较多少来分类，一般分为三种基本类型。含量较多少来分类，一般分为三种基
