01磷酸盐的特性及其在食品加工中的作用磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点：一是作为品质改良剂,改进食品的组织结构和口感；二是可用作矿物营养强化剂。磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性：1.缓冲作用：磷酸盐的 PH 值从中等酸性（PH4）到强碱性（PH12），当不同的磷酸盐以不同的比例相配合时，可以得到 PH 值稳定在 PH4.5- 11.7 之间不同水平的缓冲剂。在大多数食品的 PH 值范围内（PH3.5-7.5）,磷酸盐均可作为高效的 PH 调节剂和 PH 稳定剂， 使食物味道更鲜美。缓冲作用最强的是正磷酸盐，对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。2.持水作用：聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，与聚磷酸盐的种类、添 加量、食品的 PH 值、离子强度等因素有关。对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。3.聚阴离子效应：聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中
