高高 频频 考考 点点1.运运用用发发酵加工食品的基本方法。酵加工食品的基本方法。2.利用微生物发酵来生产特定的产物。利用微生物发酵来生产特定的产物。3.微生物在其他方面的应用。微生物在其他方面的应用。4.测定食品加工中可能产生的有害物质。测定食品加工中可能产生的有害物质。第二章第二章 食品加工与食品安全食品加工与食品安全 实 验 要 求1.制作果酒和果醋的基本原理和方法以及发酵的条件。2.设计安装简单的生产果酒、果醋的装置。3.腐乳制作的原理、方法、制作流程中各步措施的作用以及质量 评价。4.泡菜制作的原理及其实验流程。5.亚硝酸盐含量的检测方法。1与传统发酵有关的几类微生物的比较酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧主要用途酿酒、发面酿醋制作腐乳制作酸奶、泡菜2.果酒和醋酸发酵装置的设计思路(1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。(2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲
