第四章第四章 食品腐败与食品保藏食品腐败与食品保藏Spoilage and preservation of food第一节 食品的腐败变质与微生物的污染v 食品的腐败变质食品的腐败变质（food spoilagefood spoilage）：食品受到各种内外因素的影响，造成食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。品价值的过程。物理因素物理因素化学因素化学因素生物因素（生物因素（微生物污染微生物污染）v 食品腐败变质的原因：食品腐败变质的原因：来自土壤中的微生物来自土壤中的微生物一、造成食品污染的微生物来源一、造成食品污染的微生物来源 来自空气中的微生物来自空气中的微生物 来自水中的微生物来自水中的微生物 来自人和动植物的微生物来自人和动植物的微生物 通过水而污染通过水而污染二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径 通过空气而污染通过空气而污染 通过人和动物而污染通过人和动物而污染 通过用具及杂物而污染通过用具及杂物而污染三、食品中微生物的
