第五章 肉的贮藏和保鲜本章主要内容本章主要内容第一节 肉的腐败变质第二节 控制体系第三节 肉品保鲜方法第一节第一节 肉的腐败变质肉的腐败变质一、肉类腐败原因和条件一、肉类腐败原因和条件肉肉组组织织中中存存在在的的蛋蛋白白酶酶（主主要要是是自自溶溶酶酶），使使组组织织蛋蛋白白自自溶溶，导导致致肌肌肉肉蛋蛋白白质质分分解解。同同时时脂脂肪肪酶酶的作用使脂肪氧化。的作用使脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。微生物的作用使肉中蛋白质分解，脂肪氧化。二、肉类腐败变质的变化二、肉类腐败变质的变化肉质变软：肌肉蛋白质被降解。肉质变软：肌肉蛋白质被降解。表表明明发发黏黏，并并有有异异味味：微微生生物物大大量量繁繁殖殖后后，在在肉肉表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。表面形成菌落，以及产生一些细菌代谢产物。变变色色：蛋蛋白白质质分分解解产产生生的的硫硫化化氢氢与与肉肉中中的的血血红红蛋蛋白白结结合合后后形形成成的的硫硫化化氢氢血血红红蛋蛋白白，使使肉肉呈呈暗暗绿绿色色。另另外外，黏黏质质赛赛氏氏杆杆菌菌在在肉肉表表面面产产生生红红色色斑斑点点，深深蓝色假单胞菌产蓝色，黄杆菌产生黄色等。
