苹果酸乳酸发酵概述第一节苹果酸乳酸发酵的机理第二节苹果酸乳酸发酵的控制第三节苹果酸乳酸发酵引起的口味变化 1。葡萄酒中乳酸菌的种类乳酸菌是一类可以发酵糖产生大量乳酸的一类细菌的总称。1914年瑞士科学家（Hermann）定名苹果酸乳酸发酵：1945年对苹果酸乳酸的研究有突破性发展：现在仍然是研究热点葡萄酒的乳酸菌分为两个科：两个科：乳杆菌科（Lacto bacillaceae）和链球菌科（Strept ococcaceae）四个属：乳杆菌属（Lactobacillus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）酒球菌属（Oenococcus）存在在酒和葡萄汁中的乳酸菌种属种属发酵类型种类乳酸产物Pediococcus片球菌属Homofermentative同质发酵Pc.Damnosus有害足球菌 L(+)D(-)Pc.Parvulus小足球菌L(+)D(-)Pc.Pentosaceus戊糖足球菌 L(+)D(-)Leuconostoc明串珠菌属明串珠菌属Heterofermentative 异质发酵L.Mesenteroides肠膜状明串珠菌D(-)Oeno
