食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒。世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病，不仅给公众身体健康造成危害，也大大增加了医疗负担。餐饮业和集体食堂制作的冷食类食品因环节多、时间长，易受到致病性微生物污染，导致食源性疾病暴发。一、餐饮服务行业是食源性疾病的高发场所各类饭店、餐厅、快餐店、小餐馆和街头摊点是消费者外出的主要用餐场所，单位食堂和学校食堂又是广大职工和师生集体用餐场所。餐饮业和集体食堂在食品生产加工过程中容易发生交叉污染、食物未烧熟煮透、食品储存不当，或者将有毒有害物质混入食品原料，因此，这些场所也是食源性疾病高发场所。据统计，2017-2018年我国共发生食源性疾病暴发11679起，感染人数76731人，其中发生在各类餐饮业企业的暴发起数和发病人数分别占53.0%和55.5%，集体食堂分别占10.1%和20.3%；两者共占总暴发起数和总发病人数的63.1%和75.7%。二、冷食类食品是引起食源性疾病的主要食品之一致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（约占50%以上）。餐饮业和集体食堂加工的凉
