全国职业大赛（中职）ZZ043ZZ041西式烹饪赛理论和实操题库.doc

西式烹饪理论题（一）单选题1.谷物类原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物种子的（ ）。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚2.菠菜食用时要先焯水处理是因为含有（ ）成分。A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸3.蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄是因为蔬菜中含（ ）成分。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素4.茄子呈现紫色是因为含（ ）色素。A.叶绿色B.类胡萝卜素C.花青素D.纤维素5.采摘的香蕉放置一段时间会更好吃，这是利用了植物原料的（ ）。A.呼吸作用B.后熟作用C.发芽D.抽薹6.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（ ）。A.营养B.口味C.质地D.温度7.下列面粉中面筋质含量最高的是（ ）。A.饼干粉B.蛋糕粉C.面包粉D.通用粉8.挑选西瓜时，用手敲西瓜，主要是利用（ ）方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验9.下列果菜中属