第三章 食品的热处理与杀菌PRINCIPLESOFTHERMALPROCESSINGPRINCIPLESOFTHERMALPROCESSING食品的热处理食品的热处理p保藏热处理保藏热处理保藏热处理保藏热处理 热烫热烫热烫热烫 巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌巴氏杀菌 高温灭菌高温灭菌高温灭菌高温灭菌p 转化热处理转化热处理转化热处理转化热处理-蒸煮蒸煮蒸煮蒸煮-烘烤烘烤烘烤烘烤-油炸油炸油炸油炸保藏热处理保藏热处理p热烫热烫热烫热烫（1 1）钝化酶）钝化酶）钝化酶）钝化酶苹果苹果马铃薯马铃薯 保藏热处理保藏热处理pp 热烫热烫热烫热烫（2 2）除氧）除氧）除氧）除氧生菜生菜保藏热处理保藏热处理巴氏杀菌法巴氏杀菌法(Pasteurization ）pp在在在在100100以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死致病以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死致病以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死致病以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死致病菌菌菌菌营养细胞营养细胞营养细胞营养细胞及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此
