第八章第八章食品卫生与安全管理体系食品卫生与安全管理体系食品的安全性食品的安全性 食品对消费者的健康无害或对健康食品对消费者的健康无害或对健康危害的风险最低。危害的风险最低。影响食品安全的因素：影响食品安全的因素：物理、化学物理、化学、生物。生物。l食源性疾病、食物中毒食源性疾病、食物中毒l自然界许多生物可自然产生有毒物质自然界许多生物可自然产生有毒物质l食品中的营养成分食品中的营养成分生物因素的影响：生物因素的影响：有效的食品安全性控制手段l良好操作规范良好操作规范（GMP）l危害分析与关键控制点体系（危害分析与关键控制点体系（HACCP）l国家标准（国家标准（GB）l中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法一、一、HACCP的的定义定义 HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点即危害分析与关键控制点(危害分析临界控制点危害分析临界控制点)，是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行是指对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。控制体系。H
